ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL COMO ALTERNATIVA SOCIO-PRODUCTIVA EN LA COMUNIDAD DE CHARRALLAVE CARUPANO ESTADO SUCRE
Elaborado por:
Ángela Martínez
José Noriega.
2020/06
Tutor: Dr Néstor J Malavé Mata
Resumen:
Dentro de los factores que se destacan en dicho trabajo se promueve las formas y maneras de elaborar vino artesanal como alternativa socio-productiva, en la comunidad de Charrallave, Municipio Bermúdez del Estado Sucre. Destacando sus fines que van ligados a la selección de la materia prima pulpa de fruta, azúcar, y levadura para elaborar vino artesanal. El procesamiento de los materiales, tales como: Pulpa de natural de fruta, Azúcar y Levadura para iniciar la preparación del vino artesanal. Este trabajo tiene una base teórica basada, en sus antecedentes, aspectos teóricos y legales. Esta forma de preparar vino surge como la forma de tipo familiar y técnico, de elaborar productos que puedan ser consumidos y comercializados por familias en diversas comunidades rurales y urbanas de las zonas expuestas. La Metodología, es de tipo experimental, se basa en la elaboración de vino artesanal, mediante técnicas y procesamientos prácticos, para obtener el vino mencionado. Se describen sus factores técnicos ligados a la búsqueda y la escogencia de formas y maneras para mejorar el proceso de fabricación del vino, al igual que la selección de método de tipo experimental. Los resultados obtenidos fueron la producción de un vino artesanal de alta calidad a base de la fruta de piña procesado, con azúcar, levadura y agua en un botellón, por ocho días en un esquema de fermentación controlado, en descomposición bioquímica de los materiales pulpa de fruta de piña, azúcar y levadura, analizado dicho proceso con variables de temperatura, color, olor y descripción de nutrientes.
Palabras Importantes. Vino Artesanal, Socio-productivo.
Introducción:
Dentro de los aspectos que describen las formas y maneras para elaborar vinos artesanales en las comunidades de urbanas y rurales, en Venezuela se caracterizan primero las instituciones u organizaciones, tanto públicas y privadas relacionadas con el propósito nombrado. De igual forma, las instituciones educativas contribuyen a la elaboración y realización de proyectos vinculados a la fabricación de vinos de tipo semi-industrial y artesanal.
De igual forma existen familias y grupos de comunidades donde se realizan dulces, tortas, panes y vinos familiares a base de frutas artesanales con procedimientos de técnicas y métodos artesanales obteniendo un vino para el comercio y para el consumo de grupo familiar.
Para lograr los propósitos del citado estudio, relacionados a la fabricación de un vino artesanal socio-productivo, se diseño una estructura del trabajo que se caracteriza desde un capitulo donde se especifica el planteamiento del problema, explicando sus bases necesidades y objetivos, donde se refleja el trabajo con Pulpa natural de fruta de piña, Azúcar y Levadura para iniciar la preparación del vino artesanal, y luego elaborar vino artesanal, mediante técnicas y procesamientos prácticos, para obtener el vino mencionado, es importante el manejo y utilización de una metodología operativa y practica de tipo experimental. un segundo capítulo donde esta inmersos el marco referencial etapa de tipo teórico donde están los antecedentes de la investigación, bases teóricas y legales, un tercer capítulo descrito como metodología y sus métodos y técnicas, donde se explica la forma experimental con los pasos para elaborar el vino artesanal. un cuarto capítulo donde están los análisis y resultados obtenidos, destacando sus materiales y producto final.
CAPITULO I.
Planteamiento del Problema:
En los países de América latina se procesan diversos tipos de vinos de fabricación industrial, semi-industrial y casera o artesanal, estos vinos los elaboran en organizaciones empresas industrias de tipo público y privado, donde los laboratorios poseen distintas modalidades de técnicas, equipos y herramientas para elaborar, por días meses y años vinos de alta calidad que son consumibles por los habitantes de las comunidades urbanas y rurales en los países del continente. La elaboración del vino artesanal o casera es una técnica ancestral y de fabricación clásica, donde coexisten formas y maneras de utilizar las frutas tropicales, como el Mango, la Lechoza, la Piña, el Tamarindo, la Naranja, el Limón entre otras.
En Venezuela en los diversos estados o entidades federales, existen distintas instituciones y empresas de insumo alimenticio, material, bebidas y dulces de tipo semi-industrial y artesanal. Estas empresas u organizaciones están esparcidas por toda la geografía nacional desde los estados occidentales Táchira, Mérida y Trujillo, pasando por los estados Portuguesa, Miranda y los estados orientales como Monagas, Anzoátegui y sucre las empresas productoras de vino artesanales, realizan una actividad muy importante en la elaboración de vinos a base de frutas como: tamarindo, limón, naranja, puma laca. Cada empresa que fabrica vino artesanal, es de distinta característica, forma y estructura funcional y operativa. La empresa fabricadora de vinos artesanales, son de diversa tecnología y uso. Las empresas comerciales utilizan métodos y técnicas experimentales para la elaboración de los diversos tipos de vino, este planteamiento lo refuerza:
¨Quien plantea que sustentado en la teoría pura relacionada a la forma y manera para la elaboración de vinos a partir de la descomposición y fermentación de frutas tropicales, vinculada a hechos sobre productividad de la agricultura y ganadería como opciones de avance productivo en un país, trabajado como una forma alternativa de producción.¨
Torres: (2020),(Pág. 5).
La preparación de los vinos artesanales a partir de frutas tropicales es un trabajo productivo que se realiza a lo a largo y ancho de distintas comunidades rurales y urbanas de los distintos estados ya mencionadas de la nación, donde se involucra el sector agropecuario. Dentro de los procesos experimentales de laboratorios, donde se preparan dichos vinos existe, instrumentos básicos para la elaboración de dichos productos, de igual forma en comercios y casa de fabricación artesanal, también los pobladores manejan técnicas ancestrales de los Españoles para fabricar vinos a partir de frutas tropicales. Desde la selección recolección de las frutas, la escogencia de las frutas, la escogencia del azúcar, y la compra u obtención de la levadura. Se realiza un proceso técnico para posteriormente iniciar el proceso de elaboración de vino artesanal a partir de frutas.
Hay fabricas que tienen laboratorios y en ellos existen vasos de precipitados, destiladores, coladores, envases al vacio, botellones cortadores etc. Es decir distintos utensilios y aplicaciones de diversas técnicas de laboratorios de alimentos, y de fabricación casera semi-industrial a utilizar de fabricación de los vinos. Existen también algunas organizaciones educativas en el Estado Sucre, tanto en cumana como en Carúpano, que tienen distintos laboratorios tanto en el ámbito público como el privado, ya sean en escuelas o liceos donde se pueden fabricar vinos artesanales, con distinta tecnología. En estas instituciones se planifican y realizan proyectos a pequeña escala para el uso y aprovechamiento de las materias primas consumibles de fácil acceso para fabricar mediante la fermentación productos caseros, familiares o artesanales que ayudan a fortalecer la producción zonal, local o real de los insumos de distinta naturaleza. Un Ejemplo:
Es lo planteado en el trabajo de Téllez, (2010), ¨.Es el estudio realizado en la ciudad de México donde se trabajo con la técnica experimental de procesos bioquímicos, elaboración y caracterización de vino de frutas e infusión de hierbas, donde se explica la obtención de vinos de frutas ha sido probada en varios países al elaborarlos de diversas frutas como piña, granada, papaya, etc¨.( pág. 3).
Este ejemplo: citado demuestra que en muchas zonas Nacionales y Extranjeras han realizado estudios e investigaciones sobre la producción de vinos artesanal e industrial, y de igual forma existen otras instituciones comerciales y socio educativas, que están ubicadas en las diversas comunidades de la zona aledañas al estudio, entre las cuales se mencionan: Guayacán, Charrallave, El Muco etc. Donde se realizan y elaboran insumos tales como; Productos artesanales (Tortas, Dulces, Vinos y Bebidas con licor de diversas Frutas Tropicales), el avance socio productivo comunitario, es de muy variada naturaleza, por ello, las distintas formas de elaborar los productos nombrados es compleja, aclarando que las técnicas para elaborar dichos vinos es variada.
En las nombradas comunidades existen familias y caseríos que fabrican vinos artesanales o caseros, a base de frutas tropicales, como la pumalaca, el limón, la piña y el tamarindo entre otras, formas de coexistencia y como un medio de vida, las técnicas varían en su utilización de métodos, técnicas, herramientas, desde botellas de vidrio, envases plásticos, sartenes, recipientes de vidrio a escala de purificación de alimento, que de una otra forma se utilizan para fabricar dulces y vinos artesanales o caseros.
En Carúpano Municipio Bermúdez, en escuelas y liceos de la zona, para los estudiantes de bachillerato, se les asigna diversas tareas, entre ellas está la preparación insumos gastronómicos, alimentos, y bebidas artesanales con alcohol y sin alcohol, como la disposición del vino casero, combinando métodos técnicas experimentales y vivenciales, cada actividad socio productiva impulsa las maneras y las medidas, para fabricar como alternativas de carácter socio-productivo en la comunidad de charrallave una vía de auto gestión, diversificada en la base comercial productiva, enmarcada en el uso de los productos artesanales necesarios para la existencia humana, a favor de ser utilizados por el consumo de los pobladores de la comunidad antes señalada.
La inquietud de opciones, y formas para preparar vinos de fabricación casera, conlleva a redactar una serie de interrogantes importantes y claves para elaborar los productos antes citados a base de frutas tropicales. A continuación las hipótesis que orientan dicho estudio;
- ¿Cómo se selecciona la materia prima pulpa de fruta, seleccionadas para ser elaboradas en vinos artesanales.
- ¿Cómo se procesan los materiales, la pulpa natural, la fruta, el azúcar, la levadura para iniciar la preparación del vino artesanal.
- ¿Cómo elaborar vinos artesanales mediante técnicas y procedimientos prácticos para obtener el vino artesanales.
Objetivos Generales y Específicos:
.-General:
- Elaborar vino artesanal como alternativa socio-productiva, en la comunidad de Charrallave, Municipio Bermúdez del Estado Sucre.
Objetivo Especifico:
- .-Seleccionar la materia Prima pulpa de fruta, azúcar, y levadura para elaborar vino artesanal.
- .-Procesar los materiales, tales como: Pulpa de natural de fruta, Azúcar y Levadura para iniciar la preparación del vino artesanal.
- .-Elaborar vino artesanal, mediante técnicas y procesamientos prácticos, para obtener el vino mencionado.
Justificación:
Es de suma importancia aplicar y dar a conocer las diversas técnicas y métodos de fabricación casera y artesanal, para elaborar vinos en el ámbito de mejoras de la producción de insumos alimenticios opcionales y de productos que puedan ser consumidos en la comunidad citada y en las zonas señaladas y centrales del Estado Sucre y de toda Venezuela. El proceso para elaborar vino casero es por definición el procesamiento de elementos naturales, frutas de diversa génesis en este caso de los productos obtenidos de la fermentación alcohólica de frutas tropicales, unidas con azucares y levadura. Cuando se aplican las técnicas y métodos de dicho producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de tamarindo, etc.
La vinificación se produce por la fermentación de la fruta, u oxidación de la misma de los azúcares contenidos en las frutas tropicales que es realizada por levaduras de la familia y el género de dichas frutas. El esquema de investigación y la ausencia de oxigeno se centra en la realización del (proceso anaerobio), luego se procesa o envejece por varios días por varios meses para mejorar sus propiedades físicas, químicas de forma, tamaño y color. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
Delimitación:
Comunidad de Charrallave, parroquia Santa Catalina del Municipio Bermúdez del Estado Sucre.
Limitaciones:
Algunas debilidades en las opciones para obtener información escrita y de proyectos prácticos en las comunidades nombradas, ya que no existen como tal. Las personas elaboran los productos pero no organizan ni ordenan la información socio-productiva necesaria, es decir no existen en la comunidad proyectos escritos para tales fines.
CAPITULO II:
Marco Teórico:
El marco teórico es la parte del trabajo de investigación que sirve para explicar todo lo relacionado a la teoría del trabajo. Destacando la base referencial y científica del mismo, sus antecedentes, sus leyes y bases teóricas y sus argumentos legales, esquema solido de naturaleza investigativa y educativa, que direcciona el trabajo citado.
a)-Antecedentes de la Investigación:
Los antecedentes de la investigación son las investigaciones vinculadas al trabajo realizado, con unas características específicas y generales a desarrollar, que sustentan dicho trabajo. Donde destacan dos trabajos para el antecedentes de dicho trabajo ambos vinculados al proceso de fermentación y elaboración de vinos a partir de fruta tropical.
Téllez, Ronquillo. (2010). Objetivo: la elaboración de vino de naranja, tejocote e infusión de hierbas obtenidas de la Sierra Norte de Puebla, evaluando su calidad en base a las Normas Oficiales Mexicanas. TITULO: ELABORACION Y CARACTERIZACION DE VINO DE FRUTAS E INFUSION DE HIERBAS. Resumen: La obtención de vinos de frutas ha sido probada en varios países al elaborarlos de diversas frutas como piña, granada, papaya, etc. Siendo uno de los más populares y mayor éxito comercial en la venta de vinos a base de limón y Naranja. El Trabajo desarrolla la formulación de dos vinos de frutas (naranja. limón y tejocote) y una infusión de hierbas, así como sus determinaciones fisicoquímicas de acuerdo a las Normas Vigentes para la elaboración de este tipo de producto. Se parte de jugos de frutas y hierbas, se controlan condiciones de fermentación y obtención del producto al cual se le determinan Acidez volátil y total, Azucares reductores Bióxido de azufre, Extracto seco, cenizas, contenido de Metanol y Etanol. Los vinos de frutas obtenidos y la infusión presentan características sensoriales agradables en sabor, color y aroma. Bajo contenido de estrato seco, metanol y acidez con un recomendable contenido de alcohol, se cataloga la bebida como vino dulce por su contenido de azucares reductores incluso para la infusión a base de hierbas. Los vinos y la infusión cumplen con parámetros establecidos en las Normas NMX-V-012-NORMEX.
CONCLUSION. Los procesos biotecnológicos y la elaboración de vinos a base de frutas, logrados si bien en general hay un apartado sobre vinos de distintas frutas, no hay información sobre variables de los procesos tecnológicos, levaduras usadas, características fisicoquímicas y sensoriales de los productos, sin embargo estos procesos se basen en el principio de fermentación. Más recientemente, han recopilado prácticas artesanales así como también algunos aspectos industriales sobre la producción de “bebidas similares al vino” a partir de frutas tropicales, pero concretamente sobre vino de limón, y naranja es poco lo que explica, haciendo hincapié sólo en el hecho de la diferencia en la obtención del zumo de estas frutas para su posterior fermentación. Destaca además que al igual que el zumo de piña, el de naranja y limón ofrece la gran dificultad de su contenido en ácido cítrico que puede ser metabolizado por diversas bacterias, las cuales obstaculizan la fermentación alcohólica la naranja y el limón en ocasiones, imposibilita cotejar los resultados obtenidos con productos similares; por lo cual se hizo necesario adaptar las prácticas enológicas y comparar, el proceso de elaboración de vinos de este tipo.
La relación de este trabajo expuesto, con la investigación señalada en cuestión es el proceso basado en la selección, limpiado, procesado, fermentación y obtención de la frutas tropicales para la obtención de un vino, donde se describe un método y técnicas experimentales de fabricación casera o artesanal, de alta calidad para el consumo humano. Este trabajo de investigación se relaciona con el trabajo actual describiendo las técnicas adaptadas para elaborar vino artesanal a base de pulpa de fruta de piña.
b).-Aspectos Teóricos:
Los aspectos teóricos tienen que ver con investigaciones que explican de forma teórica y practica, los conceptos, definiciones, características, metodología, procesos y conclusiones que llevan dicha investigación y tienen relación con la actual.
Torres Sencia Foilan. Revisado Marzo (2020). Sustentado en la teoría pura relacionada a la forma y manera para la elaboración de vinos a partir de la descomposición y fermentación de frutas tropicales, vinculada a hechos sobre productividad de la agricultura y ganadería. Titulo elaboración de vinos. Trabajo de Perú.
Descripción del proceso de elaboración de vinos. Conceptos relacionados al proceso de elaboración de vinos, caracterización de modelo de laboratorio basado en fundamentos teóricos comprobados afines al enfoque teórico descrito.
El vino: es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación: se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.
Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.
Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.
Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30(C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.
Metodología: De tipo experimental basado en métodos y técnicas practicas descriptivas de laboratorio, donde se precisan los pasos y etapas para lograr el proceso de descomposición y fermentación de la fruta tropical.
Resultados Obtenidos: Elaboración de vino a partir de frutas tropicales, Trabajo de laboratorio sobre preparación de vino, Proceso de fermentación 08 días, en proceso de descomposición bioquímico, proceso de envasado.
Comentario: Este trabajo describe y explica los pasos para elaborar vino artesanal en un laboratorio, de tipo semi-industrial donde los pasos son mas técnicos que los realizados en la fabricación de vino de tipo artesanal a un tiempo de ocho días de fermentación es sin lugar a dudas una técnica practica y operativa para tales fines productivos. La relación con dicho trabajo es la importancia y obtención del producto logrado vino a base de fruta tropical como la piña, donde coinciden los procesos y las técnicas variando sus indicadores trabajados y variables a considerar.
c).- Bases Legales:
Las bases legales representan las leyes relacionadas al tema a investigar destacando la parte jurídica que apoya, dictamina, sanciona y describe la elaboración o producción del producto, en este caso la norma jurídica que explica la producción, comercialización y elaboración de vinos artesanales a partir de frutas tropicales en la República Bolivariana de Venezuela.
Marcos González. (2014). Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas y su Reglamento, según Gaceta Oficial Extraordinaria N° 6.131 de la República Bolivariana de Venezuela de fecha 18 de noviembre de 2014. Copyright 2006-2019 Vinodefruta.com
En la República Bolivariana de Venezuela El marco regulador que rige actualmente en nuestro país la fabricación de vinos de fruta, reside en la “Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas” y su reglamento, de fecha 28 de julio de 2005 y es sólo a partir de esta fecha cuando se considera por vez primera la figura de los vinos artesanales. En ella se establece que la elaboración de bebidas alcohólicas será considerada artesanal cuando la producción no supere los 20.000l/año (1).
A las bebidas alcohólicas fabricadas bajo la figura de producto artesanal la ley les otorga un privilegio tributario al gravarle un único impuesto de 0,0054 unidades tributarias por cada litro producido (2), para la venta y comercialización del mismo. El beneficio obtenido por este tipo de bebidas es entonces un impuesto 60% menor que el similar retenido a las bebidas industriales. Otro privilegio ganado a la causa de las bebidas alcohólicas artesanales es la exoneración de algunas tasas previstas en la Ley de Timbre Fiscal para quienes expenden, de manera exclusiva, estos productos. Por otro lado, la actual ley impuesto al alcohol y a las especies alcohólicas, al igual que la anterior de 1985, adolece de una grave limitación en cuanto a la definición que hace de los vinos de frutas. Estas leyes, obviamente, son de carácter predominantemente fiscal y no contemplan elementos de calidad ni tecnológicos que puedan estar eventualmente involucrados en la fabricación de estos productos.
Este 3 de junio fue publicada, en Gaceta Oficial Extraordinaria de la República Bolivariana de Venezuela, la nueva Ley para el Desarrollo y la Creación Artesanal, que automáticamente deroga la Ley para el Fomento y Protección del Desarrollo Artesanal de 1993. La nueva ley contempla la creación de los Consejos de Artesanos y Artesanas en el ámbito nacional, estadal, municipal y local como instancias máximas de participación del Poder Popular artesanal, cuya función será elaborar y ejecutar en corresponsabilidad con el ente rector el Plan Nacional Artesanal Anual.
En ese sentido, se crea también el Centro Nacional de Artesanía como ente rector en materia artesanal, que se encargará de desarrollar las políticas públicas en materia de desarrollo y creación artesanal, como un ente adscrito al Ministerio del Poder Popular para la Cultura. Otro de los aspectos relevantes de esta ley es que declara a la artesanía como interés público, otorgándole protección especial por parte del Estado. Asimismo, la normativa plantea entre otras finalidades, establecer zonas de interés artesanal y propiciar el acceso de los artesanos y artesanas al sistema financiero público y privado, para el trabajo, procesado y elaboración de materia prima relacionada a los fines pertinentes de diversa naturaleza y génesis funcional y operativa, para los fines expuesto.
CAPITULO III:
Metodología:
Consiste en describir y explicar los pasos necesarios para la elaboración del vino artesanal, precisando los materiales, la técnica y el método a utilizar. Para la elaboración del vino artesanal, utilizando una serie de materiales básicos e insumos claves para la elaboración del vino de frutas tropicales mediante una técnica y método experimental casero.
Materiales para Elaborar Vino Artesanal:
| NOMBRE DE LOS MATERIALES | CANTIDAD DE LOS MATERIALES. |
| 1.-OLLA DE METAL PARA HERVIR AGUA. | 1.-UNA OLLA DE METAL. |
| 2.-LEVADURA. | 2.-350 Grs |
| 3.-TERMOMETRO. | 3.- UN TERMOMETRO. |
| 4.-AZUCAR. | 4.-CUATRO KILOS DE AZUCAR |
| 5.-BOTELLON PLASTICO. | 5.-UN BOTELLON PLASTICO CON CAPACIDAD DE CATORCE LITROS. |
| 6.-CUCHARA GRANDE DE MADERA. | 6.- UNA CUCHARA GRANDE DE MADERA. |
| 7.-PULPA DE FRUTAS. | 7.-CUATRO KILOS DE PULPA DE FRUTAS. |
Técnicas: Son las formas y maneras de como elaborar y/o fabricar en producto nombrado. Técnicas: Selección, Organización, Uso, Manejo, Elaboración y Obtención.
Método a Utilizar:
El método a utilizar es el de tipo experimental, este método consiste en las formas como se trabajan y combinan los materiales, procesos y procedimientos a utilizar, basándose en unas técnicas y métodos precisos para lograr un producto final. Método principal descomposición bioquímica de las frutas tropical a utilizar, mediante la fermentación proceso avanzado para elaborar el vino.
Pasos para elaborar vino artesanal de frutas:
1. Para comenzar, se selecciona la fruta, se lava muy bien las frutas que vas a emplear. La picas o la trituras después de lavarlas bien o las exprimes.
2. Disuelve 350 grs de levadura, utilizando los cuatro kilos de azúcar, en el envase con los 14 litros de agua potable y la materia prima de las frutas tropicales. Previo proceso de hervir el agua y diluir los materiales nombrados en común de panificación y dejarla en reposo por 15-20 minutos.
3. Posteriormente lleva la mezcla, a un recipiente de vidrio preferiblemente o plástico. Tapona con algodón o una malla fina el botellón para evitar la entrada de polvo e insectos y déjalo a temperatura ambiente por ocho días, en su proceso de fermentación.
En su forma más básica, la elaboración de vino es así de simple. Una vez que el limón, pumalaca, tamarindo, piña u otras frutas tropicales, a trabajar se seleccionen se limpien, piquen machaquen, trituren o se les extraiga el zumo. Estas se proceden a ser utilizadas para iniciar el proceso de elaboración del vino, aclarando que el uso de las levaduras (organismos diminutos unicelulares que habitan de forma natural en el medio ambiente, por consiguiente, en el escenario que caracteriza y forma las frutas tropicales en este caso), entran en contacto con el azúcar del zumo liberado de las frutas y lo convierten gradualmente en alcohol mediante la descomposición bioquímica de la fermentación para obtener el vino.
Las levaduras también producen dióxido de carbono, que se evapora en el aire. Cuando éstas hayan culminado su trabajo, tu zumo, jugo o liquido extraído de las frutas será vino, el azúcar que contenía el zumo, jugo o liquido habrá desaparecido y, en su lugar, aparecerá el alcohol. Cuanto más maduras y dulces sean las frutas de acuerdo a su naturaleza, la mayor cantidad de alcohol tendrá el vino de mejor calidad. Este proceso se llama descomposición bioquímica acción relacionada al proceso de fermentación, para obtener el vino a partir de frutas tropicales después de días de preparación y elaboración.
CAPITULO IV:
Análisis de Resultados:
Este capítulo consiste en especificar y precisar los logros y alcances relacionados a la fabricación del vino artesanal, caracterizando y explicando cada uno de los procedimientos, los materiales, los cuadros y el tipo de producto logrado, de acuerdo a los objetivos del trabajo.
Después de realizar los procesos de selección, trituración y procesado de las fruta tropical seleccionada (piña) para elaborar el vino, a partir del proceso de descomposición bioquímica iniciando el proceso de fermentación, por días hasta la obtención de producto, final vino, los resultados fueron muy variantes pero positivos. Se realizo un registro diario destacando tres variables físico-químicas para la obtención del vino artesanal a partir de la base de fruta de la piña, como materia prima, utilizando azúcar, levadura y agua, para obtener el vino como producto final, a continuación el registro del procedimiento descrito. Destacando los nutrientes como: El azúcar, en un 40%, colesterol en un 5%, y fibra en un 34% entre otros.
Tabla Nº1: Caracterización del proceso de Fermentación del Vino Artesanal a base de Fruta. Primeros Cuatro Días. Del 02 de Junio al 05 del 2020.
| Días: | Temperatura: | Color: | Olor: |
| 02-03 | 24 ªC | Marrón Oscuro | Acido Acético |
| 04-05 | 18 ªC | Marrón Oscuro | Acido |
Fuente: Datos Recopilados y organizados por los Autores. Junio del 2020.
En el cuadro anterior descrito como el número uno, se describen los cuatro primeros días con sus variables controladas de temperatura color y olor, para la descomposición bio -química de la fruta de piña, con sus catalizadores como azúcar y levadura, los cuales unidos son la base para la elaboración del vino artesanal de piña. Sus calores oscilan temperatura de 24 a 18ª centígrados y el color y olor se describen, primero de color marrón oscuro y un olor a acido acético, vinagre.
Tabla Nº2: Caracterización del Proceso de Fermentación del Vino Artesanal. Primeros Cuatro Días. Del 06 de Junio al 09 del 2020.
| Días: | Temperatura: | Color: | Olor: |
| 06-07 | 16ªC | Marrón Claro | Fruta Alcolada |
| 08-09 | 10ªC | Marrón Claro | Fruta Alcolada |
Fuente: Datos Recopilados y organizados por los Autores. Junio del 2020.
En el cuadro anterior descrito como el número dos, se describen los últimos cuatro días con sus variables controladas de temperatura color y olor, para la descomposición bio -química de la fruta de piña, con sus catalizadores como azúcar y levadura, los cuales unidos son la base para la elaboración del vino artesanal de piña. Sus calores oscilan temperatura de 16 a 10ª centígrados y el color y olor se describen, primero de color marrón claro y un olor a fruta alcoholada.
Conclusiones:
Dentro de los aspectos vinculados a los alcances logrados en el proceso de elaboración de vino artesanal, se especifican los logros de los propósitos prácticos y teóricos determinando la relevancia de los insumos y materiales, técnica y método utilizados para alcanzar los mismos. Destacando el alcance y logros de los objetivos del proceso de investigación para la elaboración del vino artesanal a base de fruta de piña, para fabricar vino artesanal.
Los procesos aplicados y la técnica de descomposición bioquímica basada en la fermentación de pulpa de fruta de piña, ligada a la mezcla y preparación de la base azúcar y levadura, ligado con agua, factores claves para cumplir con el procedimiento descrito, es un procedimiento basico en el trabajo de fabricación de vino artesanal con técnica familiar y practica, asumida como esquema central para realizar dicho vino artesanal, combinando nociones de laboratorio con trabajo cotidiana, pero de un trasfondo científico necesario para elaborar dicho vino.
Dentro de los aspectos técnicos procedimentales que caracterizan las conclusiones, están los resultados obtenidos durante el proceso de experimentación, y fermentación de la fruta tropical piña donde se describen los procesos de selección, limpieza y cortado, al igual que el proceso de licuefacción y unificación de la levadura y el agregado del azúcar. Asimismo, el control de los ocho días de fermentación, donde se describieron las variables control y las variables alternas, desde nutrientes como azúcar, fibra y grasa, al igual que temperatura, olor y color, oscilan en una escala absoluta y porcentual de cien, 100, donde sus variables bajan de 24 a diez, para sus indicadores control y suben de cero a cuarenta en sus nutrientes. Donde al final del proceso se obtuvo el producto final un vino de consumo humano de alta calidad y pureza.
Recomendaciones:
.-Los materiales de vidrio, plástico o acero para la preparación de vino artesanal deben estar previamente esterilizados.
.-Realizar un informe escrito para la comunidad donde se comercializa el producto, destacando los aspectos técnicos relacionados al diseño de los pasos vinculados a la fabricación de vinos artesanales.
.-Los procesos para elaborar vinos artesanales deben tener un tiempo de duración que incrementen los tiempos de maduración y fermentación del vino, para una mejor calidad y preparado..
.-Promover en las instituciones educativas y/u de otra índole, ya sea comunitaria o social una base de registros sobre trabajos escritos almacenados, que permitan diseñar y luego elaborar informes de investigación sobre dulces típicos, repostería y vinos artesanales, que puedan servir como medio de información a los núcleos familiares, que busquen una opción de mejorar su medio de vida con la preparación de productos que generen ingresos a esas familias.
Referencias Bibliográficas:
Ronquillo, Téllez. (2010). ELABORACION Y CARACTERIZACION DE VINO DE FRUTAS E INFUSION DE HIERBAS. Facultad de Administración de Empresas, Ciudad Universitaria, Col. San Manuel, C.P. 72570, Puebla, Puebla, México.
Torres S, Foilan. (2020). Elaboración de Vinos. sustentado en la teoría pura relacionada a la forma y manera para la elaboración de vinos a partir de la descomposición y fermentación de frutas artesanales, vinculada a hechos sobre agricultura y ganadería. Basado en trabajo sobre enfoque monográfico de tecnología de punta, Israel. Trabajo de Perú. monografía.com.
República Bolivariana de Venezuela. (2005)“Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas” y su Reglamento, de fecha 28 de julio de 2005. Referencia extraída, de Vinodefruta.commgonzalez@vinodefruta.com.
República Bolivariana de Venezuela (2019). En Gaceta Oficial Extraordinaria. La nueva Ley para el Desarrollo y la Creación Artesanal, que automáticamente deroga la Ley para el Fomento y Protección del Desarrollo Artesanal de 1993.