PROYECTO U.P.T.P LUIS MARIANO RIVERA
ESTADO SUCRE.
ESTUDIOS SOBRE LAS RAIZES Y TUBERCULOS COMO OPCIONES DE ALIMENTOS EN COMUNIDADES RURALES Y URBANAS.
LINEA DE INVESTIGACION. DESARROLLO AGRICOLA.
COMPILADOR: PhD: Dr Néstor José Malavé Mata.
SINOPSIS:
De apariencia ‘fea’ y fama humilde, los tubérculos y raíces , como las zanahorias, los ocumos, las yucas etc, han sido alimentos muy populares en épocas de escasez, en muchas de las regiones de América Latina y el Mundo, pero poco apreciados en la alta cocina hasta hace pocos años, en las diversas comunidades y pueblos del orbe, recanalizando las vertientes culinarias y gastronómicas en el Mundo. Su sorprendente textura, su sabor, su color y las posibilidades de preparación que ofrecen los convierten en ingrediente imprescindible de un gran número de platos, siendo cultivados y cosechados en diversos tipos de terrenos y en áreas urbanas y rurales de las diversas sociedades a nivel global.
Dichos procesos de cultivo de las diversas especies de raíces y tubérculos, donde también se encuentran vinculados con el trabajo científico y técnico de las universidades, donde se seleccionan diversos métodos de campo abierto, trabajos experimentales y sustentados en la investigación acción participativa, caracterizan y promueven los fines y metas del avance y complejidad del desarrollo agrícola, son parte de la complejidad alimenticia a nivel Mundial.
Aunque en muchas ocasiones empleamos de igual forma raíces y tubérculos existen diferencias entre ellos. Las plantas están formadas básicamente por raíces, tallos y hojas. La raíz fija la planta al suelo y absorbe los nutrientes mientras que los tubérculos son engrosamientos del tallo, que generalmente crecen bajo tierra, y almacenan nutrientes y agua para la planta, destacando sus características físicas y su morfología especifica. La raíz fija la planta al suelo y absorbe los nutrientes mientras que los tubérculos son engrosamientos del tallo, que generalmente crecen bajo tierra, y almacenan nutrientes y agua para la planta.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Se precisa la búsqueda de las opciones de siembra y cultivo de raíces y tubérculos como forma de cultivo alternativa destacando la transformación y diversos usos en la gastronomía y alimentación humana, caracterizando y definiendo a las raíces proveniente del latín radix, donde la raíz es el órgano perteneciente a las plantas que se introduce en la tierra o en algún cuerpo diferente para absorber las sustancias necesarias para que el vegetal crezca y se desarrolle y aprovechar sus potencialidades tanto naturales como comerciales. Se plantea la necesidad de precisar los alcances de la raíz, como funciona como sostén y crece en sentido inverso al tallo por ejemplo la yuca, sus opciones nutritivas y sus transformaciones como productos elaborados y acabados. Los tubérculos, son raíces tuberosas y bulbos y se diferencian dependiendo de la parte de la planta en la cual almacenan energía. En los tubérculos, el órgano de reserva de nutrientes es el tallo, como en la papa, quequisque, malanga, entre otros.
Destacando la acción de las raíces y los tubérculos son órganos subterráneos de las plantas que almacenan nutrientes y agua y son una fuente de energía para la planta. Se diferencian en que las raíces son órganos agrandados de los tejidos de la raíz, mientras que los tubérculos son órganos agrandados de los tejidos del tallo. Buscando sus opciones alimenticias y nutricionales, desde su cultivo , su procesamiento transformación y uso comercial y opción alimenticia.
OBJETIVOS.
.-Describir las características físicas y morfológicas de las raíces y tubérculos.
.-Caracterizar las opciones de cultivo de raíces y tubérculos como esquema de desarrollo de alternativas de alimento.
.-Destacar los procesos de transformación metódico y técnico, para trasformar la materia prima, raíces y tubérculos como disyuntivas de productos semi elaborados, elaborados como alternativas de comercio y opciones alimenticias renovada.
DIVERSIDAD EN LA FAMILIA DE TUBERCULOS Y RAICES:
Las dos familias de alimentos coinciden en ser fuente de fibra, vitaminas y minerales. Además, prácticamente todas las variedades han sido utilizadas tradicionalmente para la preparación de caldos, sopas y purés o cremas mientras que ahora se aprovechan también en preparaciones más ligeras como ensaladas o chips. Estas son algunas de las más comunes:
Raíces:
Zanahorias: Los betacarotenos, que le proporcionan su característica tonalidad, son su principal seña de identidad. Además, es rica en Vitamina A y fuente de Ácido Fólico.
Nabo: Existen un gran número de variedades, una de las más apreciadas en la cocina es la daikon.
Rábano: Como curiosidad, el wasabi, la pasta verde que acompaña al sushi proviene del rábano japonés. Es fuente de Ácido Fólico y Vitamina C.
Chirivía: Ocupaba el lugar predominante en la alimentación que ahora tiene la patata antes de su llegada desde América. Es fuente de minerales (Potasio y Manganeso) y vitaminas (Tiamina, Ácido Fólico y Vitamina C)
Remolacha: Destaca además de por su llamativo color, por su aporte de agua. Es ideal para la preparación de bizcochos, ensaladas, gazpachos o zumos. Es rica en Ácido Fólico y fuente de Manganeso
TUBERCULOS:
Patata: En España se cultivan cerca de 150 variedades de patata y es uno de los pilares básicos de nuestra alimentación. Es fuente de Potasio y Vitamina B6 y C.
Boniato: También conocido como camote o batata, el boniato, como la patata, no se puede consumir crudo. Se distingue por su carne anaranjada y es rico en vitamina A, C y E y fuente de Ácido Fólico, Manganeso y Potasio.
Jengibre: El sabor picante y su aroma lo distinguen de otras variedades. Típico de la cocina asiática, se suele tomar en infusiones, postres o zumos ya sea fresco, en polvo o seco. Fuente de Potasio.
Chufa: Su valor diferencial es su aporte en fibra y, por supuesto, ser la base de la horchata. Rica en Ácido Fólico y fuente de Hierro, Potasio y Fósforo.
Yuca: Es el tubérculo más utilizado en la gastronomía de América Latina. De sabor neutro y de color entre blanco y amarillo, este tubérculo debe consumirse siempre cocinado: hervido, al vapor, a la parrilla o al horno. Es bajo en calorías y rico en calcio y vitamina K.
PROCESAMIENTOS TECNICAS Y METODOS PARA TRANSFORMAR ALIMENTOS.
Métodos y Técnicas para Transformar Alimentos: Los métodos y técnicas para transformar alimentos pueden ser de tipo culinario, industrial o de conservación:
- Técnicas culinarias Son métodos para preparar alimentos, como hervir, vapor, blanquear, pochar, freír, saltear, estofar, rehogar, entre otros.
- Procesos industriales: Son métodos para extraer, triturar, machacar, moler, secar, filtrar, o usar disolventes.
- Métodos de conservación Son métodos para conservar alimentos, como la congelación, el envasado en atmósfera modificada, el decapado, entre otros:
- Congelación: Es una técnica que permite conservar alimentos por un largo tiempo sin perder sus propiedades nutricionales.
- Envasado en atmósfera modificada: Se realiza un vacío al alimento envasado y se introduce una mezcla de gases, como el carbónico y el nitrógeno, para eliminar el oxígeno o modificar el porcentaje de gases.
- Decapado: Se coloca el alimento en un líquido comestible y antimicrobiano, como salmuera, vinagre, alcohol, o aceite vegetal.
PREMISAS DE CIERRE:
Las definiciones y acciones prácticas de cultivo de raíces y tubérculos y sus transformaciones y usos gastronómicos y comerciales, pueden variar, una definición común de procesado de alimentos es cualquier acción o procedimiento que modifique el alimento inicial o las materias primas utilizadas para producir alimentos (como cultivos, agua, etc.). Destacando el cultivo y transformación de las raíces y tubérculos en productos artesanales, semi elaborados y elaborados de usos comerciales, tortas, panes, meriendas, tartaletas, harinas, etc.
Estos productos acabados implican uno o una combinación de procesos como lavado, picado, pasteurización, congelación, fermentación, envasado, calentamiento, molienda, extrusión o adición de ingredientes a los alimentos, como insumo acabado, por ejemplo, para prolongar la vida útil de almacenamiento.
El procesado también se puede referir a la transformación de ingredientes en productos alimenticios, por ejemplo, la elaboración de pan. El procesado puede tener lugar tanto en el hogar como fuera de él (por ejemplo, en restaurantes y cafeterías) y a escala industrial. Según esta definición, queda claro que la mayoría de los alimentos que comemos en nuestra vida cotidiana se procesan en cierta medida.
Referencias Bibliográficas:
- Sadler C et al. (2021) Processed food classification: Conceptualisation and challenges. Trends in Food Science and Technology 112:149.
- Floros, J. D., Newsome, R., Fisher, W., Barbosa‐Cánovas, G. V., Chen, H., Dunne, C. P., … & Ziegler, G. R. (2010). Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology: an IFT scientific review. Comprehensive Reviews.
- Miller, S. R., & Knudson, W. A. (2014). Nutrition and cost comparisons of select canned, frozen, and fresh fruits and vegetables. American Journal of Lifestyle Medicine, 8(6), 430-437.