POSTRES EN BASE A CAFE.

POSTRES EN BASE A CAFE.

(Le gâteau marbré au café:Torta de café marmolada). Galletas de moca y chocolate).

Trabajo cocina y gastronomía.

Escenario Nacional e Internacional.

Autor Enrique Diselmi Ferrara.

Año de publicación 2022.

Escuela de Turismo UDO Nueva Esparta Venezuela.

Procesos semi industriales,artesanales e industriales.

Elaboración de productos postres base materia prima café.

Linea de Investigación: Alimento yPostes.

Presentacion

En las organizaciones conformadas de emprendimiento, en escuelas, liceos, comunidades universidades la producción con opciones de elaborar alimentos es diversa y variante. En muchos lugares de Venezuela tanto de occidente, centro y oriente del país, se elaboran una gran variedad de postres y dulces a base del coco, el cacao y el café. Durante siglos, los bebedores de café han combinado algunas de sus bebidas favoritas con toda una serie de alimentos diferentes. Tal vez lo más notable sea que los postres, desde los pasteles y las galletas hasta los donuts y los helados, se disfrutan desde hace mucho tiempo con una taza de café.

Sin embargo, a medida que el mundo culinario ha ido evolucionando, el café ha pasado a ser reconocido no solo como una bebida para acompañar un postre, sino también como un ingrediente que se utiliza, por ejemplo, en el tiramisù o el affogato. La gastronomía venezolona, se ha vuelto una gastronomía diversa, ya que ha asumido patrones de la cocina africana, europea, asiática y de otras latitudes del orbe, por esa razón es muy compleja y diversa, teniendo opciones como la torta marmolada de café y galletas de café.

Para conocer más sobre cómo el café puede complementar los postres, hablé con dos entusiastas del café de especialidad y profesionales en repostería. Me contaron más sobre cómo hacer postres con café y cómo elegir el café que se va a utilizar, además de enseñarme cuatro estupendas recetas de postres con café. Sigue leyendo para conocer más acerca de la industria artesanal, la semi industria y la industria vinculada al trabajo de alimentos y postres a base de café.

CAPITULO I

Planteamiento del Problema.

La cocina mundial y de América Latina es muy diversa en su génesis culinaria y gastronómica, por ejemplo Hendrik Pretorius es chef pastelero y panadero en Simpli, una cadena de tiendas de café de especialidad y postres con sede en Lisboa, por citar un ejemplo de articulación de un mercado local, regional y nacional con uno internacional. Originario de Heidelberg, en Sudáfrica, Hendrik también ha trabajado en el sector de los cafés de especialidad en Dubái. Él dice que trabajar junto a profesionales del café de especialidad ha sido una gran experiencia de aprendizaje, y que ha servido como base para su repostería.

En industrias y empresas organizaciones publicas y privadas de venezuela la variedad del uso de las materias primas para elaborar postres es muy diversa, desde el coco, el cacao hasta el uso del café en las diversas regiones de Colombia y Venezuela, se elaboran platos en base al café.

“El café es un ingrediente hermoso para utilizar en la repostería”, me dice Hendrik. “Como amante del café, aprecio mucho el aroma y los sabores”. Hendrik añade que en todas sus recetas, el café que utiliza no es preparado ni instantáneo; en su lugar, me dice que utiliza café molido muy fino, que suele mezclar con levadura en polvo. “Puede parecer extraño, pero el sabor es mucho más natural, especialmente con el chocolate”. Esta materia prima se esparce en su siembra y cultivo por muchos de los países de América Latina incluyendo Venezuela.

Al momento de elegir el café para sus recetas, Hendrik me cuenta que trabaja con Bright Mbambo, un barista sudafricano certificado por la SCA. Tanto Bright como Hendrik recomiendan utilizar cafés con un perfil de taza afrutado o achocolatado, ya que, según él, (especialmente las notas a chocolate) complementan bien los postres y las tortas. Ambos dicen también que el brillo, el equilibrio y la acidez que se pueden encontrar en los cafés panameños Geisha y etíopes de regiones como Sidamo pueden ser muy adecuados para las recetas de postres, ya que complementan muy bien los sabores más dulces.

El avance de la industria de alimento en todo el territorio venezolano Caracas, Mérida, Carabobo, Tachira, Monagas y Sucre, esquematizan la diversificación de la gastronomía y la cocina unificada con la ciencia funcional y la tecnología, sustentada en el desarrollo artesanal y de emancipador de los alimentos dulces, y postres por ejemplo se ha diversificado no solo creando múltiples empleos, sino diversidad de productos conocidos y por conocer influenciado por la transculturizacion de la gastronomía nacional y su fusión con los esquemas diversos de la cocina en el mundo.

Debido a lo antes expuesto se buscara elaborar postres en base a café como materia prima para elaborar los siguientes insumos atraves de las siguientes; preguntas e hipótesis, (Le gâteau marbré au café, (torta de café marmolada) y galletas de moca y chocolate).

Como se realiza el poste (Le gâteau marbré au café, (torta de café marmolada) y como se elabora el postre relacionado a las galletas de moca y chocolate), en base a la materia prima café.

Objetivo General.

Elaborar postres en base a café como materia prima para elaborar , (Le gâteau marbré au café, (torta de café marmolada) y galletas de moca y chocolate).

Objetivos Especificos.

Elaborar (Le gâteau marbré au café, (torta de café marmolada), en base al café como materia prima.

Elaborar galletas de moca y chocolate), en base al café como materia prima.

Justificación.

Los postres artesanales son platos de sabor agridulce que se toman generalmente al final de una comida por ellos lo que sirve tienen la capacidad de resaltar y estimular cualquier paladar por exigentes que sea siempre y cuando tengan una buena preparación. El café es uno de los productos de mayor utilización gastronómica tanto en la preparación, bebidas y repostería. No existe ninguna país en el mundo que no consuma o que por lo menos conozcan alguno de los productos derivados del café en cualquiera de sus formas. En la repostería el café ha servido como uno de los ingredientes importantes en la elaboración de una gran variedad de pasteles, panes, galletas, mousse y una infinidad de cremas pasteleras, torta marmolada y galletas a base de café.

CAPITULO II

MarcoTeorico.

Este trabajo contribuyen para que la población acceda a nuevos productos además estos postres pueden ser preparados en diversos planos artesanales e industriales a su fácil elaboración y la facilidad para obtener el producto de soporte científico y socio tecnológico. Hace falta incorporar elementos como la presentación de los productos, propiciar el conocimiento, destacando los antecedentes como trabajos bases, las bases teóricos teorías y definiciones, bases legales y soportes de términos básicos.

la publicidad, además de la variedad de productos que hagan atractivo el subsector de postres. Según Dayana Toledo (2018) Riobamba Ecuador en su tesis de grado “guía gastronómica para la utilización del café en productos de pastelería”. En la presente investigación se aplicaron encuesta de aceptabilidad de las preparaciones utilizando café en los estudiantes de la escuela de gastronomía se elaboraron 18 productos de pastelería; pasteles, panes, galletas, mousse, tortas marmoladas, gelatinas y cremas de los cuales pasaron la prueba de aceptabilidad lo cual exige las combinaciones y presentaciones para alcanzar mayores niveles de aceptabilidad.

En conclusión permiten establecer que se debe realizar futuras investigaciones que propicien el uso del café en nuevas variedades de productos elaborados en pastelería mejorar las combinaciones de los ingredientes y las presentaciones. Por lo que el enfoque se ha centrado en hacer postres diferenciadores en sabor, variedad, buena presentación, la repostería ha alcanzado un alto de nivel de aceptaciones a personas de todos los géneros edades y gustos.es así como se han seleccionado los más representativos para su elaboración.

Bases Teoricas.

En esta parte de la investigación se describen las teorías, enfoques teóricos, conceptos, categorías, variables e indicadores que sustentan a dicho estudio.

Postre.

Es el plato de sabor dulce o salado que se toma al final de la comida, o de merienda. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, galletas, pasteles, helados, bombones, entre otros.

Postres fríos.

Este tipo de postres son servidos a temperaturas muy bajas, pueden ser iguales o inferiores a 25 °, además de esto, su preparación es a base de leche o huevos y cremas solidificadas, con una base de gelatina sin sabor. Sus principales características son: Son postres fáciles de preparar. Permiten el uso de una diversidad de tipos de cremas. Se les puede añadir licor. Pueden ser presentados de manera individual, o en una fuente para que sea servido por el comensal según su gusto. Algunos postres fríos son:

Las gelatinas. Los mousses.

Los helados. Los Flanes. Las bavaresas.

La pastelería fría o bizcochos fríos.

Postres calientes.

Estas delicias al paladar son preferidas en especial en la temporada de invierno, pero pueden ser servidas en cualquier época del año. Algunos postres calientes son:

Soufflés: Esta delicia es elaborada a base de mantequilla, harina y leche, a lo que se le agrega claras de huevos batidos hasta que toma el punto de turrón, se sirve inflado por lo que debe ser entregado a los comensales inmediatamente salidos del horno, pueden ser con sabor a chocolate, castañas, licor, vainilla, etc.

Carlotas: Es elaborado a base de migas de pan enmantequillado, relleno con un puré de manzana aromatizada con canela, actualmente también utilizan otras frutas para su relleno, como son la fresa, el mango, la pera y el durazno.

Puddings y soufflés: Este postre de consistencia suave y esponjosa es elaborado con una base de azúcar, huevos, leche y con un ingrediente espesante que puede ser arroz, sémola o tapioca, también puede ser preparado con bizcochos o pan, a lo que le agregan frutas cubiertas o secas. En ambos casos es acompañado con una salsa.

Flan: Su base es de leche azucarada y huevos, esta preparación se lleva a moldes caramelizados con anterioridad y antes de llevar al horno se debe esperar hasta que la mezcla esté fría. Se debe cocinar en baño de María.

Nutrientes de los postres.

Pertenecen al grupo de carbohidratos simples, debido a que es el nutriente que prevalece. También contiene proteínas y pocas grasas. Aporta vitaminas (D, A, B) y minerales (fósforo, calcio y sodio) propios de los derivados lácteos.

Las ventajas que tienen los postres:

Los dulces alegran la vida y aportan energía, además las personas necesitan glucosa para la salud. Los dulces mejoran el humor, pues al comerlo la feniletilamina que contienen hacen que nuestro cerebro secrete serotonina y endorfinas, que nos producen sensación de bienestar. En los dulces el contenido de polifenoles previene la aterosclerosis, una enfermedad que provoca una reacción inflamatoria.

Beneficios Del Consumo Del Café.

Como sabemos es muy importante moderarnos y beberlo de forma apropiada, lo ideal es no beber más de 3 tazas diarias. Según muchos estudios debido a sus propiedades antioxidantes contribuye a disminuir el riesgo de padecer cáncer de vejiga o hígado.

En el caso del hígado se ha demostrado que tomando un par de tazas al día se disminuyen el riesgo un 50% por lo que también nos ayudan a prevenir la cirrosis. Por otro lado su alta concentración de flavonoides, disminuyen las probabilidades de tener problemas de inflamación vinculados a las enfermedades cardiacas. Otro gran beneficio es que se reduce en gran medida el riesgo de contraer diabetes tipo 2 entre un 15 y un 60% debido a la cafeína, mineral y ácido orogénico.

Bases Legales.

Desde la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela sus articulos para la producción empedramiento que comercializan e impulsan la innovación de insumos, el avance y desarrollo a la industria y el quehacer alimenticio. De igual forma las leyes de cooperativas, producción y en prendimiento así como el aval técnico de la pequeña y mediana industria son el soporte jurídico y legal de dicho estudio.

Términos Básicos:

Agua: es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). es una sustancia líquida desprovista de olor, sabor y color, que existe en estado más o menos puro en la naturaleza.

Alimento: es una sustancia que tiene la propiedad de otorgar a un determinado organismo los nutrientes y la energía necesarios para que cumpla sus funciones básicas.

Artesanal:Es artesanal todo aquel producto que es elaborado a través de técnicas tradicionales o manuales, sin que intervenga un proceso industrial.

Azúcar:Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce.

Café instantáneo:está disponible en forma de polvo o granulado contenido en frascos de vidrio, sobres, o latas.

Capacillos: moldecitos o recipientes de papel encerado, se utilizan en la repostería para la elaboración de panecillos.

Cocción: es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación.

Elaboración:Preparación de un producto que se hace transformando una o varias materias en sucesivas operaciones.

CAPITULO III

Marco Metodologico.

En esta parte del trabajo se describir métodos, técnicas y procedimientos para elaborar productos como postres a base de la materia prima denominada café. Destacando el nivel de investigación explicativo y se rige por el diseño de campo, bajo la modalidad de proyecto factible ejecutable y socio productivo de la investigación acción participativa.

Nivelde Investigaciónse destaca el nivel explicativo de las variables constitutivas del citado estudio.

Según Baptista (2018) el nivel de la investigación.La presente investigación se guiará por el nivel explicativo. Pretende conducir a un sentido de comprensión o entendimiento de un fenómeno. Apuntan a las causas de los eventos físicos o sociales. Pretenden responder a preguntas como: ¿por qué ocurre? ¿En qué condiciones ocurre? Son más estructurados y en la mayoría de los casos requieren del control y manipulación de las variables en un mayor o menor grado. (Pág. 32)

Diseño de Investigación de Campo. Es un trabajo de campo ya que la investigación no solo se baso en aspectos teóricos sino se tubo que efectuar trabajos finales de elaboración en lugares y sitios acordes para el producto final.

Población:Una población está determinada por sus características definitorias, conjunto de elementos que posee esta característica se denomina Población o

Universo. Según Hurtado (2020), la población se define como: “Como el conjunto de elementos, seres o eventos concordantes entre sí en cuanto a una serie de características, de la cuales se desea obtener alguna información”. (Pág. 56).

Muestra.Castañeda (2020), define la muestra como: “Un conjunto de unidades, una porción del total, que representa la conducta del universo en su conjunto. Una muestra, en un sentido amplio, no es más que, una parte del todo que se llama población y que sirve para representarlo”. (Pág. 51). En este sentido, cabe señalar que para la determinación de la muestra es intencionada, ya que se aplicarán juicios y criterios de informantes claves, de esta manera se puede obtener una muestra especializada y técnica muy precisa, de acuerdo a los fines y metas diseñados en el presente estudio.

Tecnicas e Instrumentos de Recoleccion de Informacion.

Con relación a las técnicas e instrumentos de recolección de información se realizaran entrevistas a informantes claves, especialistas (2), organizando y sistematizando las preguntas claves, con relación a la forma y manera de preparar los postres, estos sujetos claves darán su opinión para la elaboración de los citados postres con años de experiencia en la cocina a los fines citados. De igual forma se precisaran los materiales e ingredientes pasos y métodos de cocción para realizar los postres citados, de acuerdo a la información teórico cruzada con las opiniones de los informantes claves a los fines nombrados.

En Materiales e Ingredientes:

Se describirían y caracterizaran los ingredientes ymateriales necesarios para realizar la elaboración del producto a lograr.

Materiales e Ingredientes

• 10 g de café molido (añadido al polvo de hornear antes de hornear la torta)
• 1 cucharada de cacao en polvo
• 100 g almendras pulverizadas
• 1 huevo grande
• 250 g de harina
• 200 g de mantequilla
• 180 g de azúcar
• 100 ml de leche
• 10 ml de extracto de vainilla
• 1 cucharadita de polvo de hornear

Técnica, Método y procedimiento para la Preparación

• Precalentar el horno a 180 °C (356 °F).
• Mezcla el azúcar y los huevos con un batidor, o una batidora mecánica de mano o pedestal. Añade el extracto de vainilla y revuelve hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Derrite la mantequilla y añádela poco a poco a la mezcla.
• Tamiza la harina y añade la almendra en polvo junto con el café en polvo. Incorpora suavemente los ingredientes secos a la mezcla húmeda hasta que estén completamente combinados.
• Retira una pequeña cantidad de la masa y mézclala por separado con el cacao en polvo. Vuelve a poner la mezcla de cacao en el recipiente con suavidad, y dóblala para crear un efecto “marmolado”.
• Vierte la mezcla en un molde para pan, y hornea a 175 °C (347 °F) durante 50 a 60 minutos.

Materiales e Ingredientes

• 30 g de café molido
• 280 g de harina de centeno
• 250 g de chispas de chocolate negro
• 225 g de azúcar moreno light
• 2 huevos grandes
• 220 g de mantequilla sin sal
• 5 ml de extracto de vainilla
• 100 g de azúcar en polvo
• 5 g de bicarbonato de sodio
• 2,5 ml de sal kosher

Técnica, Método y procedimiento para la Preparación

• Si utilizas una batidora de pedestal, usa el accesorio plano; si mezclas a mano, utiliza una cuchara de madera.
• Bate ligeramente la mantequilla, el azúcar en polvo y el azúcar moreno hasta que la mezcla esté esponjosa (esto llevará unos 10 minutos a mano). Añade un huevo a la vez, mezclando a velocidad media, y luego añade la esencia de vainilla. Asegúrate de mezclarlo durante al menos dos minutos, para que se incorpore bien.
• En otro recipiente mediano, combina el café molido, la harina de centeno, el bicarbonato de sodio, la sal y las chispas de chocolate. Una vez combinados, vierte lentamente los ingredientes secos en la mezcla de azúcar y mantequilla.
• Deja reposar la masa durante toda la noche, ya sea en un recipiente hermético o bien, envuelta firmemente en película de plástico.
• Precalienta el horno a 180 °C (356 °F) y coloca una rejilla en el centro del horno.
• Forra una bandeja con papel de horno y corta la masa en trozos de 30 g.
• Haz una bola con cada trozo y presiona sobre la bandeja de horno, dejando al menos 5 cm entre cada trozo de masa.
• Hornea de 15 a 20 minutos, hasta que las galletas estén crujientes en los bordes, pero todavía un poco blandas en el centro. Deja que se enfríen durante unos 10 o 15 minutos, luego, pásalas a una rejilla y disfruta.

Alcances y Resultados.

En esta fase del trabajo se explicara los alcances y resultados de la investigación en función del producto final obtenido.

Descripción del Producto final.

Le gâteau marbré au café (torta de café marmolada).

Para esta receta, Hendrik dice que combina el café con el polvo de hornear. “El café recién molido dará un bonito color marrón oscuro a los pasteles, y al sacarlos del horno se sentirá el aroma del café”, explica. Para una alternativa vegana, Hendrik aconseja sustituir la mantequilla por margarina o mantequilla vegana, y la leche por bebidas de almendras o avena. Sustituye el huevo por una mezcla de 1 cucharadita de bicarbonato y 1 cucharadita de vinagre.

Descripción del Producto a elaborar. Galletas de moca y chocolate

Para una alternativa vegana, Hendrik sugiere sustituir la mantequilla por margarina o mantequilla vegana, y la leche por bebidas de almendras o avena. Sustituye el chocolate negro por chocolate vegano y sustituye los huevos con una mezcla de 2 cucharaditas de vinagre y 2 cucharaditas de bicarbonato.

Conclusiones.

La elaboración de postres artesanales a base de café en la gastronimia venezolana es diverso y múltiple. El alcance y logros del presente estudio incluyo el diseñar esquemas novedosos y alternativos de postres a base de café para darlo a conocer a los incentivar a la población a su consumo y la elaboración de postres artesanales a base de café a través de charlas y preparación del mismo. Identificando los beneficios y vitaminas que contienen los postres a base de café, para la salud humana. Para ello fue necesario el nivel de investigación explicativo y se rige por el diseño de campo, bajo la modalidad de proyecto factible ejecutable donde se logro elsborar, (Le gâteau marbré au café, (torta de café marmolada) y las galletas de moca y chocolate).

Se puede concluir que los postres a base de café, benefician en varios aspectos mejora el rendimiento físico debido al aumento de adrenalina, ayuda quemar grasa, es potente antioxidante además aporta vitaminas B2, vitaminas B5, potasio, manganeso y magnesio. Estos vectores destacan la constitución vitaminada y proteica del alimento citado como materia prima, representada por el cafe.

Los postres a base de café resulta la satisfacción de nuevos sabores agradables, pero realmente constituyen también un complemento importante, el aporte de nutrientes en la alimentación diaria. El presente proyecto está orientado en la creación de productos novedosos en un mercado con poca o ninguna competencia. Hoy en día la gastronomía tiene nueva tendencia en la innovación de productos, el café utilizado en la repostería es una excelente opción para mejorar nuestras habilidades culinarias y experimentar con nuevos sabores regionales con materia prima como el cafe.

Referencias Bibliográficas.

ARIAS (2018). “sistema de variables y antecedentes”. Colombia. ÁVILA (2018) “limitaciones de la investigación”. Colombia.

BAPTISTA (2018) “Nivel de la investigación”. Ecuador.

BARREIRO JOSE (2021) “Empresas de postres caseros”. Colombia.

DAVID BUITRIAGO (2020) “Creación de postres a base de café”. Colombia. GONZALEZ (2019) “Delimitaciones”. Colombia.

HERNANDEZ, FERNANDZ Y BAPTISTA (2018) “alcances de la investigación” Ecuador.

HURTADO Y CASTAÑEDA. (2020) “población y muestra”. Colombia.