{"id":905,"date":"2025-02-11T07:54:07","date_gmt":"2025-02-11T11:54:07","guid":{"rendered":"https:\/\/centrodeinvestigacion.com.ve\/revistacientifica\/?p=905"},"modified":"2025-02-11T07:54:08","modified_gmt":"2025-02-11T11:54:08","slug":"elaboracion-de-mermelada-de-tomate-lycopersicum-esculentum-como-agente-innovadopr-de-tipo-alimenticio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/centrodeinvestigacion.com.ve\/revistacientifica\/elaboracion-de-mermelada-de-tomate-lycopersicum-esculentum-como-agente-innovadopr-de-tipo-alimenticio\/","title":{"rendered":"ELABORACION\u00a0 DE\u00a0 MERMELADA\u00a0 DE\u00a0 TOMATE, (Lycopersicum esculentum), \u00a0 COMO \u00a0 AGENTE\u00a0 INNOVADOPR DE TIPO\u00a0 ALIMENTICIO."},"content":{"rendered":"\n
\n

REPUBLICA  BOLIVARIANA  DE  VENEZUELA.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

MINSTERIO  DEL  PODER  POPULAR  PARA  LA  EDUCACION  UNIVERSITARIA.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

U.P.T.P  Luis  Mariano   Rivera.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

ELABORACION  DE  MERMELADA  DE  TOMATE, (Lycopersicum esculentum),   COMO   AGENTE  INNOVADOPR DE TIPO  ALIMENTICIO.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u00ednea  de  Investigaci\u00f3n.  Nutrici\u00f3n y  Alimento.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Autor:    <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ingeniero; Ra\u00fal   Bellorin. <\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Resumen:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El tomate platense es una hortaliza t\u00edpica del cintur\u00f3n verde de la  planta  de  tomate.  Se distingue por su rusticidad y adaptaci\u00f3n a las condiciones clim\u00e1ticas, del suelo y el clima de la regi\u00f3n pero tambi\u00e9n por su alta perfectibilidad, para la  elaboraci\u00f3n y cambio, en procesos  de  cultivo,  adquisidor y trasformaci\u00f3n de  la  materia  prima,  denominada  tomate. El objetivo del trabajo fue evaluar las diferencias organol\u00e9pticas y composicionales de mermelada de tomate platense elaborada con distintas proporciones de az\u00facar y fruta, para  elaborar  mermelada de tomate. Entre las caracter\u00edsticas  referenciales  y  cient\u00edficas,  que soportan  el  estudio, se  define  el  fruto, se explican  los  procesos  de cambio,  y su  transformaci\u00f3n elaboraci\u00f3n y  envasado, experimental y t\u00e9cnico.   En  la Metodolog\u00eda, una de las formas de  elaboraci\u00f3n, conservaci\u00f3n frecuente entre los productores familiares, artesanales,  caseros  o  semi  industriales,  es la elaboraci\u00f3n de mermelada de tomate, con  sus  ingrediente  y  propiedades  nutricionales y alimenticias  emergentes. Como resultados  y  alcance tanto el rendimiento como la calidad del producto obtenido depende marcadamente de la formulaci\u00f3n empleada en la elaboraci\u00f3n y principalmente de las proporciones de los dos ingredientes mayoritarios, naturales  como  el  tomate  y  los  insumos  elaborados. Conclusiones, elaboraci\u00f3n de  mermelada de tomate,   destacando  la fruta y el az\u00facar, de  acuerdo  a  sus  acciones  t\u00e9cnicas para  su  uso  en  la  preparaci\u00f3n de  mermelada  de  tomate. A los fines. <\/p>\n\n\n\n

Descriptores: Mermelada  de  tomate,  organol\u00e9ptico,   sistema  de  producci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Author:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Engineer; Ra\u00fal Bellorin.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Summary:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

The La Plata tomato is a typical vegetable from the green belt of the tomato plant.  It is distinguished by its rusticity and adaptation to the climatic conditions, soil and climate of the region but also by its high perfectibility, for the production and change, in cultivation, acquisition and transformation processes of the raw material, called tomato. The objective of the work was to evaluate the organoleptic and compositional differences of tomato jam from La Plata made with different proportions of sugar and fruit, to make tomato jam. Among the referential and scientific characteristics that support the study, the fruit is defined, the processes of change are explained, and its transformation, processing and packaging, experimental and technical. In the Methodology, one of the forms of preparation, frequent conservation among family, artisanal, homemade or semi-industrial producers, is the preparation of tomato jam, with its emerging ingredient and nutritional and nutritional properties. As results and scope, both the performance and the quality of the product obtained depend markedly on the formulation used in the production and mainly on the proportions of the two main ingredients, natural such as tomato, and the processed inputs. Conclusions, preparation of tomato jam, highlighting fruit and sugar, according to their technical actions for use in the preparation of tomato jam. To the ends. <\/p>\n\n\n\n

Descriptors: Tomato jam, organoleptic, production system.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Introducci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el presente trabajo de investigaci\u00f3n se muestra paso a paso la elaboraci\u00f3n de mermelada de tomate tomando en cuenta durante todo el proceso las buenas pr\u00e1cticas de   higiene   que   se   requiere   para   elaborar   este   tipo   de   producto.   Por   ende,   la mermelada   es   un   producto   altamente   nutritivo   que   brinda   muchas   calor\u00edas   al organismo, ya que es un producto elaborado a partir de frutas naturales, frescas, maduras, sanas y pr\u00e1cticamente libres de residuos de pesticidas y otras sustancias nocivas en condiciones sanitarias adecuadas. La elaboraci\u00f3n de mermelada es un tipo de   conservaci\u00f3n;   y   se   realiza   con   el   objetivo   de   presentar   al   mercado   nuevos productos  transformados  que   aseguren  tener   un tiempo  prolongado  de   vida.    Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higi\u00e9nica, nutricional. <\/p>\n\n\n\n

Se debe conocer entonces los puntos cr\u00edticos en el proceso para poder aplicar<\/p>\n\n\n\n

los   m\u00e9todos   m\u00e1s   adecuados,   combinando   factores   econ\u00f3micos   con   la   mejor tecnolog\u00eda y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio. De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, Semi-industrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilizaci\u00f3n de los distintos procesos  t\u00e9cnicos  y  pr\u00e1cticos. Destacando   las fases y  etapas de un esquema  de  investigaci\u00f3n  cient\u00edfico  referencial  de  tipolog\u00eda  experimenta  abierta  y  de investigaci\u00f3n  acci\u00f3n  participativa, con sus  fases y  pasos   determinantes.<\/p>\n\n\n\n

Planteamiento   del  Problema: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la actualidad   en  la  Rep\u00fablica   Bolivariana de Venezuela,   de  varios estudios realizados en distintas partes del mundo se ha demostrado que existe un alto consumo de az\u00facar en la mayor\u00eda de la poblaci\u00f3n, situaci\u00f3n que   se  ve   agravada  por   su  amplio  uso  en  alimentos   procesados  como bebidas gaseosas y golosinas, en las  estructuras din\u00e1micas, de   tipol\u00f3gico  socio  tecnol\u00f3gico  y  experimental  productivo..   <\/p>\n\n\n\n

En tal sentido, el consumo de az\u00facar no debe exceder   de la dieta energ\u00e9tica diaria, de  los  seres  humanos,  a pesar  de  la  caracterizaci\u00f3n  nutricional  y  proteica  que  pueda  tener el   alimento  citado. En esta cantidad de  procesos de  preparaci\u00f3n y fraguado  alimenticio, se incluye el az\u00facar   presente   en   las   mermeladas,   miel,   confites, entre   otros.   Las   principales necesidades y preocupaciones de la poblaci\u00f3n venezolana es encontrar en el mercado nacional de mermeladas y  dulces    naturales que no afecten a la salud. A lo largo de los a\u00f1os, en Venezuela ha aumentado la producci\u00f3n de tomate, hortaliza importante para la dieta del pueblo.<\/p>\n\n\n\n

Es importante resaltar que el tomate mostrara, la caracterizaci\u00f3n  y  descripci\u00f3n  t\u00e9cnica  y  procedimental, de   la  elaboraci\u00f3n de un producto con un alto grado de valor nutritivo, para la realizaci\u00f3n del mismo se hizo un  conversatorio  entre   familiares  y  amigos,   de  all\u00ed  surgi\u00f3 la   inquietud  sobre la problem\u00e1tica y su posible soluci\u00f3n. Por todo lo anterior, surge la necesidad de  crear  en  las  comunidades,  escuelas,  liceos  y  universidades, la idea de recopilar las ense\u00f1anzas de la abuela y utilizar sus recetas  ancestrales  y  tecnicas, logrando as\u00ed crear una  mermelada de tomate elaborada de forma artesanal, 100% natural y libre de conservadores, originario de lo creativo,  proteico  y nutricional  para los  seres  humanos.<\/p>\n\n\n\n

A partir de esto, se busca elaborar   un producto \u201cartesanal\u201d, o de  base  semi  industrial,  como es el caso de la mermelada   a   base   de   tomate   con   un   gran   sabor,   con  caracter\u00edsticas   \u00fanicas   sin conservadores ni persevantes, convertido en forma de postre con ese sabor dulce  del tomate,  que  sirva  como  visi\u00f3n  proteica  nutricional  y  alimenticia,  ser\u00edan las  premisas  centrales  de  dicho  investigaci\u00f3n  desde  la  selecci\u00f3n de  la  materia  prima  hasta  su  elaboraci\u00f3n  y  conservaci\u00f3n y  envasado.<\/p>\n\n\n\n

Justificaci\u00f3n: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El  proceso de la producci\u00f3n de la mermelada de tomate es  diverso y complejo. La idea nace en el momento de que se plantea una inquietud por parte de los  representantes  de  las  comunidades,  estudiantes de   escuelas  y  liceos,  incluyendo   estudiantes  universitarios,  donde surge la problem\u00e1tica a una situaci\u00f3n planteada donde han tomado la decisi\u00f3n de incursionar en el campo de la reposter\u00eda y  la   comida  alternativa  ofreciendo un producto casero, llamativo, exquisito, nutritivo, como es la Mermelada de Tomate saludable como herramienta para el bienestar y salud de las personas.  Es por lo anterior, que todos coinciden que el mejor m\u00e9todo para cuidar la salud se centra en una dieta planificada, el uso de alimentos naturales se convierte en la actualidad   en   una   alternativa   segura,   r\u00e1pida,   econ\u00f3mica   y   accesible   para   el tratamiento de estas enfermedades disminuci\u00f3n de complicaciones.<\/p>\n\n\n\n

Objetivo<\/strong>: <\/p>\n\n\n\n

Generales:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Elaborar una  mermelada   de  tomate, describiendo aspectos  organol\u00e9pticos, con  condiciones alimenticias  y nutricionales  particulares.  <\/p>\n\n\n\n

Espec\u00edfico: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Seleccionar  la  materia  prima  para  un  proceso  de transformaci\u00f3n  alimenticia, innovador  y  emergente.<\/p>\n\n\n\n

Preparar  la  mermelada  de  tomate,  con  procesos   t\u00e9cnicos  y  experimentales  a los  fines  citados.<\/p>\n\n\n\n

Marco  Te\u00f3rico:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dentro  de  los soportes  cient\u00edficos, te\u00f3ricos, y  en  correspondencia  con  las   bases  te\u00f3ricas, argumentos  legales   y  antecedentes  de  la  investigaci\u00f3n y \/o  sistemas  definitorios  y explicativos, sobre la sistematizaci\u00f3n  del  citado  trabajo se  describir\u00e1n  y  precisaran  los  siguientes  factores  que  argumentan  cient\u00edficamente  dicho  estudio. <\/p>\n\n\n\n

Antecedentes: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dentro  de  los  estudios  que   soportan este  caso  de  investigaci\u00f3n, se  pueden  describir  los   enfoques relacionados  a  los  estudios  de  la mermelada es un producto obtenido por evaporaci\u00f3n o concentraci\u00f3n por ebullici\u00f3n de parte del agua contenida en el fruto con el agregado de az\u00facar. Para explicar el origen de la mermelada se encuentran en la bibliograf\u00eda diversas teor\u00edas. Una de ellas cuenta que la primera elaboraci\u00f3n tuvo su origen en el antiguo imperio romano. Se dice que en aquellos tiempos se comenz\u00f3 a conservar la fruta a\u00f1adi\u00e9ndole su peso en miel y haci\u00e9ndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. <\/p>\n\n\n\n

Otra versi\u00f3n relata que la mermelada fue creada en 1561 por el m\u00e9dico de Mar\u00eda Estuardo (Mery), reina de Escocia, quien dise\u00f1ara una receta en base a naranjas mezcladas con az\u00facar molida destinada a evitar ciertos mareos que la reina padec\u00eda. Seg\u00fan esta versi\u00f3n el t\u00e9rmino mermelada derivar\u00eda de \u201cmarie malade\u201d que en franc\u00e9s significa \u201cMar\u00eda enferma\u201d. Por \u00faltimo, la tercera versi\u00f3n destacada aqu\u00ed, dice que fue la escocesa Janet Keiller quien elabor\u00f3, en 1790, el primer lote de mermelada. <\/p>\n\n\n\n

Esta mujer, esposa de un marinero decidi\u00f3 hacer negocio con un saco de naranjas amargas (Citrus aurantium) que su marido le hab\u00eda tra\u00eddo de Sevilla, las que al ser mucho m\u00e1s amargas y \u00e1cidas que el resto de las naranjas solo pod\u00edan consumirse proces\u00e1ndolas con az\u00facar. Otros autores refieren el origen de la palabra al t\u00e9rmino \u201cmarmelo\u201d (membrillo), fruto con el que se preparaba primeramente la mermelada. Desde la cultura cl\u00e1sica ya exist\u00eda la pr\u00e1ctica de cocinar el membrillo, debido a que es un fruto demasiado duro y astringente, sin embargo, convirti\u00e9ndolo en mermelada se transforma en un su opuesto adquiriendo las caracter\u00edsticas de dulzura, suavidad y penetrante aroma. (El-Sahili, 2015).<\/p>\n\n\n\n

Para  el  2018  al  2023,  en  diversas  universidades latinoamericanas,  en M\u00e9xico,  Brasil,  Argentina y Venezuela.  Se han  realizado  estudios  en  funci\u00f3n  de la  diversificaci\u00f3n de  estudios  alimenticios  donde estudiantes y  profesores,  en  ciencias,  nutricionales,  de  la  salud,  alimenticia  entre otras  ciencias, han  realizado estudios  alternativos  de  mermeladas de  tomate. Este producto de mermelada  de tomate,  posee  azucares,   agentes de conservaci\u00f3n  b\u00e1sico  y  el tomate,  como   producto alimenticio  general  y  factible. <\/p>\n\n\n\n

Bases  Te\u00f3ricas: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se describen las  finalidades  de hacer una revisi\u00f3n exhaustiva de la documentaci\u00f3n que sirve   de  sustento   a   la  investigaci\u00f3n   se   recopil\u00f3   un   conjunto   de   informaci\u00f3n   en diferentes medios que son de gran utilidad para la descripci\u00f3n de esta secci\u00f3n del proyecto estrat\u00e9gico y  operativo, hace menci\u00f3n a que el marco referencial es, cient\u00edfico y sistem\u00e1tico, donde  la revisi\u00f3n exhaustiva de la documentaci\u00f3n, el investigador ha ido acumulando un conjunto de informaciones, tanto en fichas, res\u00famenes anal\u00edticos, esquemas, que son de gran utilidad al momento de escribir esta secci\u00f3n del proyecto,  funcional  y operativo,  a  los fines  citados,  correlacionados  con teor\u00edas  experimentales  de tipo  t\u00e9cnico,  y  practico  que explican  las  bases  para  mediante  una  serie de  pasos elaborar  un  producto  nuevo  e  innovador  como   la  mermelada  de tomate.<\/p>\n\n\n\n

Se puede decir que el marco referencial, y tecno  cient\u00edfico se  cimienta  en  un listado inicial de conceptos b\u00e1sicos,  estando  conscientes   que   a  \u00e9ste,  se  le  incorporan  nuevos   t\u00e9rminos,  esto permite analizar las perspectivas te\u00f3ricas y establecer paradigmas propios de an\u00e1lisis,  en  compaginaci\u00f3n  con procesos  metodol\u00f3gicos  \u00fatiles  y pr\u00e1cticos  de  tipolog\u00eda  experimental.,  en  enfoques modernos  complejos  en  \u00e1reas de  la   ciencia,  que  incluyen  lo  social,  lo  tecnol\u00f3gico  y  las  nuevas  vertientes  alimenticias.<\/p>\n\n\n\n

El marco referencial est\u00e1 compuesto por la fundamentaci\u00f3n te\u00f3rica y los  sustentos legales y a su vez por antecedentes de la investigaci\u00f3n. Para el desarrollo de la investigaci\u00f3n se revisaran una serie de investigaciones existentes relacionadas con el tema en estudio, unos, por tener aspectos en com\u00fan y otros por   representar  la  necesidad  de   realizar  la  investigaci\u00f3n   expuesta  sobre la mermelada  de  tomate.<\/p>\n\n\n\n

Bases  Legales: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El emprendimiento de Venegal\u00ed  Sabores, en su  investigaci\u00f3n  vinculada a  la  tem\u00e1tica  como  tal.  Tal es el caso de las mermeladas de sabores   no   tradicionales   se   popularizan.   En   donde   los   emprendedores   elaboran conservas de ruibarbo, cebolla y frutos amaz\u00f3nicos  destacando  opciones  alimenticias  como  la  mermelada de  tomate  por  ejemplo. Su origen se remonta a m\u00e1s de y   a\u00fan   hoy   la   mermelada  sigue   siendo   uno   de  los   productos alimenticios m\u00e1s populares del mundo. Normalmente es utilizada en los desayunos, como acompa\u00f1ante de panes y galletas, sin embargo a gusto de quien la consuma puede ser utilizada en la cena y hasta en recetas. <\/p>\n\n\n\n

En la Rep\u00fablica  Bolivariana   de Venezuela el gusto por estas jaleas de frutas no es diferente, diversas son las empresas  comerciales y  artesanales,  que elaboran este producto, sin embargo, cada d\u00eda son m\u00e1s los emprendedores que apuestan por las mermeladas artesanales y de sabores no tradicionales.  Este es el caso de un emprendimiento t\u00e9cnico  y  factible, caracas. Actualmente,  han logrado llevar sus productos al menos a cinco ciudades del pa\u00eds. Con   tan   solo   seis   meses   en   el   mercado,  diverso  y complejo,  para  la  elaboraci\u00f3n  de  nuevos   productos  alternativos  naturales.<\/p>\n\n\n\n

Metodolog\u00eda   para  elaborar  Mermelada  de  Tomate:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para explicar  la  elaboraci\u00f3n  y  m\u00e9todo  para   preparar   una  mermelada  de  tomate,  se  debe  describir  los  factores y\/o materiales  a  utilizar  en  dicha  investigaci\u00f3n,  los vectores  t\u00e9cnicos, que  caracterizan  la  parte  operativa  del  citado  estudio, los  procesos   experimentales sobre la manera  o  forma  con indicadores  de  calidad  para  la  escogencia,  de  la  materia  prima,    los  procesos  de  transformaci\u00f3n de  la  materia  prima, la  cocci\u00f3n, la   conservaci\u00f3n,  la  preparaci\u00f3n  y  elaboraci\u00f3n  artesanal  o  semi  industrial  del  producto  citado,  que  describen  el  m\u00e9todo  de  preparado  y  conservaci\u00f3n del  producto  nombrado  como  tal. <\/p>\n\n\n\n

Los tomates en gajos y retiramos la parte dura junto al ped\u00fanculo. Para esta   f\u00f3rmula de  elaboraci\u00f3n  y  preparado,  se  recomienda  no pelar los tomates porque la piel ayuda a dar textura y m\u00e1s sabor a la mermelada,  como  proceso  t\u00e9cnico  de  realizaci\u00f3n. Lo que s\u00ed <\/strong>hacemos es retirar las pepitas y su gelatina con ayuda de una cucharilla,  <\/strong>con  materiales   aplicados  a   la  transformaci\u00f3n  primaria  del  producto natural. <\/p>\n\n\n\n

Posteriormente  en  ese  orden  de  ideas, se  puede triturar con la batidora y seguimos cociendo la mermelada durante otros <\/strong>20 minutos m\u00e1s hasta que tenga la textura deseada, <\/strong>teniendo en cuenta que al enfriarse espesar\u00e1, como   otro  factor t\u00e9cnico   descrito  en la  preparaci\u00f3n del  producto  a   conseguir.. Guardamos nuestra mermelada en frascos de vidrio esterilizados<\/strong> y los cocemos en la olla expr\u00e9s para hacer el vac\u00edo y que podamos conservar nuestra mermelada para todo el a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

Al  combinar  los  procesos,  de selecci\u00f3n,  transformaci\u00f3n  y cocci\u00f3n del  tomate,   combin\u00e1ndolos  con  la  materiales para  crear  la  mermelada  se   realizan  m\u00e9todos  de  preparaci\u00f3n   semi  complejos  y  complejos  a los  fines  citados,  en  el  producto   nombrado.<\/p>\n\n\n\n

A\u00f1adimos el az\u00facar y ponemos a cocer el tomate, agregando el zumo de medio lim\u00f3n. Pronto empezar\u00e1n a formarse espumas y <\/strong>los tomates soltar\u00e1n su agua natural.<\/strong> Dejamos que cuezan a fuego lento durante 15 minutos.,  aproximadamente. <\/p>\n\n\n\n

Procedimiento  t\u00e9cnico  para elaborar  mermelada  de  tomate: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La preparaci\u00f3n de la mermelada consiste de las siguientes fases operativas:<\/p>\n\n\n\n

1 .En primer t\u00e9rmino los tomates se lavan con agua potable, preferentemente ozonizada, aplicando turbulencia en el tanque de lavado, o  de  manera   artesanal  ubic\u00e1ndola  en  envases pl\u00e1sticos   con agua  potable  y  limpia  para  su limpieza;<\/p>\n\n\n\n

2. Se separan las piezas y los materiales indeseables;<\/p>\n\n\n\n

3. El tomate se cuece al vapor en una marmita, a 90 \u00b0C por espacio de una hora, es decir la temperatura del aceite de la marmita oscila entre 130- 140 \u00b0C;<\/p>\n\n\n\n

4. Se escurre durante 30 minutos el tomate cocido para eliminar la mayor cantidad de l\u00edquido posible;<\/p>\n\n\n\n

5. Una vez terminado este paso se procede a pasar la masa escurrida por un molino de martillos y malla fina, para reducir al m\u00e1ximo las part\u00edculas de piel y semilla,<\/p>\n\n\n\n

6. Luego se concentra la pasta a 90 \u00b0C y por espacio de 2 horas con la finalidad de evaporar la mayor cantidad de agua posible hasta alcanzar 9 a 10 \u00b0Bx, usando una marmita es decir, con una temperatura del aceite 130 140 \u00b0C,<\/p>\n\n\n\n

De manera gradual se agrega a la pasta los ingredientes secos, es decir sal y el az\u00facar en proporciones iguales cada 15 minutos por tres veces, Se continua la concentraci\u00f3n, por espacio de 1:30 horas o hasta que la mermelada llegue a punto 64 \u00b0Bx. Esta concentraci\u00f3n se realiza de 90 a 95 \u00b0C en la marmita a temperatura del aceite 140 a 150 \u00b0C;<\/p>\n\n\n\n

Posteriormente se apaga el vapor y se continua agitando para mezclar el saborizante l\u00edquido (puede ser vainilla); El proceso de envasado se realiza con la mermelada caliente a m\u00e1s de 80 \u00b0C, Los envases se mantienen a la temperatura de llenado (> 80 \u00b0C) por espacio de 15 minutos, Para el proceso de enfriado se utiliza agua clorada preferentemente ozonizada a temperatura ambiente (30 \u00b0C), Para finalmente almacenar a temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\n

Alcances  y  Resultados:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dentro  de  los  alcances  y  logros se  describe,  el  dise\u00f1o  y  elaboraci\u00f3n  de  un  producto  denominado  mermelada de tomate. La utilizaci\u00f3n del tomate (Lycopersicum esculentum) entero, sin eliminar ninguna de las partes comestibles del fruto, hace que la presente invenci\u00f3n sea trascendente por su relaci\u00f3n con los beneficios sobre la salud humana, adem\u00e1s del potencial econ\u00f3mico que representa. Para el estado de Sinaloa, principal productor de tomate (Lycopersicum esculentum) en M\u00e9xico, esta invenci\u00f3n representa, desde el punto de vista productivo y tecnol\u00f3gico, un aporte de suma importancia al diversificar los procesos productivos y comerciales en relaci\u00f3n con la hortaliza en cuesti\u00f3n. Seg\u00fan Shalin y colaboradores (2003), el tomate (Lycopersicum esculentum) es uno de los cultivos hort\u00edcolas m\u00e1s vers\u00e1tiles, y su consumo, ya sea en fresco o procesada, es considerado como un indicador de buenos h\u00e1bitos alimenticios.<\/p>\n\n\n\n

De la misma manera, el impacto sobre la salud humana de esta invenci\u00f3n la eleva a categor\u00eda de valiosa y pertinente. Los datos sobre el valor nutritivo y funcional del tomate (Lycopersicum esculentum), ubican a esta hortaliza entre aquellas que contribuyen al equilibrio nutricional y metab\u00f3lico de los consumidores; de aqu\u00ed los beneficios sobre la salud humana, sea que se consuma fresco o procesado en mermelada. <\/p>\n\n\n\n

Entre los componentes nutritivos y funcionales del tomate (Lycopersicum esculentum), se encuentran: carotenoides (fundamentalmente licopeno), vitamina C, vitamina E, \u00e1cido f\u00f3lico, flavonoides, potasio, fibras y prote\u00ednas. En este sentido, las investigaciones cient\u00edficas correlacionan el consumo de tomate (Lycopersicum esculentum) con un menor riesgo a contraer ciertos tipos de c\u00e1ncer o a prevenir enfermedades cardiovasculares Arab y colaboradores, en el 2000; Barber y Barber en el 2002). Hacen menci\u00f3n de los efectos funcionales del tomate (Lycopersicum esculentum) sobre la salud humana se atribuyen, principalmente, a la presencia de antioxidantes que act\u00faan sobre los radicales libres, inhabilit\u00e1ndolos para producir da\u00f1os en las c\u00e9lulas al igual que Zhou y Yu, en el 2006. El proceso tecnol\u00f3gico para producir la mermelada de tomate (Lycopersicum esculentum) presentado en esta invenci\u00f3n, tiene el inter\u00e9s principal de preservar los carotenoides y pigmentos del tomate (Lycopersicum esculentum).<\/p>\n\n\n\n

El licopeno representa m\u00e1s de 90% de los carotenoides presentes en el tomate (Lycopersicum esculentum) y \u00e9ste es el elemento de valor para considerar la invenci\u00f3n propuesta, misma que se establece para utilizar todas las partes de la hortaliza en cuesti\u00f3n, prestando especial importancia a la piel porque es donde se concentra la mayor proporci\u00f3n de licopeno La piel y las semillas contienen amino\u00e1cidos esenciales y, en particular las semillas, son ricas en minerales (Fe, Mn, Zn y Cu) y \u00e1cidos grasos poliinsaturados, especialmente \u00e1cido ol\u00e9ico.<\/p>\n\n\n\n

Estudios epidemiol\u00f3gicos sugieren que el consumo de licopeno puede proteger contra diversas formas de c\u00e1ncer, entre las que se incluyen el de pr\u00f3stata, es\u00f3fago, est\u00f3mago y colon. Incluso Kris-Etherton y colaboradores en el 2002, y otros  estudios  en  universidades   tecnol\u00f3gicas  y  experimentales,  posteriormente  en  209  al  2012, los  cuales proponen que el licopeno act\u00faa sobre el estr\u00e9s oxidativo el cual est\u00e1 ligado al proceso de carcinog\u00e9nesis. Tambi\u00e9n se ha demostrado que la \u00abcalidad\u00bb de los productos frescos y procesados depende de la biodisponibilidad de los elementos fitoqu\u00edmicos identificados. En el tomate (Lycopersicum esculentum), los carotenoides como el licopeno, al contrario de lo que ocurre con las vitaminas en general, la cocci\u00f3n del jugo incrementa su biodisponibilidad.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n

Conclusiones:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de  haber  definido, caracterizado  y  dise\u00f1ado  y  elaborado   la mermelada de tomate  se  plantean  los  aspectos t\u00e9cnicos,  funcionales,   descriptivos   para  la  transformaci\u00f3n  del  tomate  en  mermelada, sustentados  en  sus contribuciones  alimenticias,  nutricionales,  vitam\u00ednicas, y  de  beneficio  general  que cierran  dicho   estudio,  destacando   que  la  mermelada  de  tomate, es un producto saludable y rico en antioxidantes, vitaminas y carotenos  para  el ser  humano,  en  sus  m\u00faltiples  facetas  de  vida,  se   describen  que  la  mermelada  de toma  es  un producto innovador  en  la  dieta  humana. <\/p>\n\n\n\n

    \n
  • La mermelada de tomate es rica en antioxidantes, especialmente licopeno, que puede ayudar a reducir el riesgo de contraer algunos tipos de c\u00e1ncer.\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
      \n
    • La mermelada de tomate anaranjada es una opci\u00f3n saludable para la alimentaci\u00f3n, ya que es bien aceptada por los consumidores y tiene un alto contenido de antioxidantes.\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
        \n
      • La mermelada de tomate es rica en vitaminas, especialmente las del complejo B, y en carotenos, lo que le da su caracter\u00edstico color rojizo.\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
          \n
        • La mermelada de tomate tiene pocas calor\u00edas.\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          La calidad de la mermelada depende de su color, consistencia y sabor.<\/p>\n\n\n\n

          Referencias  Bibliogr\u00e1ficas: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

          \u2219 Ahumada A.; Otero J.; Garat J.J.; (2011) Las hortalizas t\u00edpicas del Cintur\u00f3n Verde de La Plata pp 51-58 FCAyF UNLP.<\/p>\n\n\n\n

           \u2219 AOAC (1980) Official Methods of Analysis, 13th ed. Association of Official Analytical. Chemists. Washington D.C.-<\/p>\n\n\n\n

          \u2219 Bezert (1994). Sistema de pago por calidad de tomate. Universidad Catolica de Valpara\u00edso. Facultad de Agronom\u00eda. Curso Internacional de Tomate Industrial. Vi\u00f1a del Mar 1-3 diciembre pp. pp.7-10. <\/p>\n\n\n\n

          \u2219 Boatella Riera J.; Codony Salcedo R.; L\u00f3pez Alegret P.; (2004) Qu\u00edmica y Bioqu\u00edmica de los Alimentos II Edicions Universitat Barcelona, pp 161. <\/p>\n\n\n\n

          \u2219 Brecht, J. K.; Saltveit, M. E.; Talcott, S. T.; Schneider, K. R.; Felkey, K. y Bartz, J. A. (2004). Fresh-cut vegetables and fruits. Hortic Rev. 30(4):185-230.<\/p>\n\n\n\n

           \u2219 CAA. C\u00f3digo Alimentario Argentino (1969). Ley 123284. Cap\u00edtulo XI. Chamarro, 1995. Anatom\u00eda y fisiolog\u00eda de la planta. In: Nuez, F. ed. El cultivo de tomate. Madrid, Mundi- Prensa pp 43-91. <\/p>\n\n\n\n

          \u2219 Chamarro, L. J. (2001). Anatom\u00eda y fisiolog\u00eda de la planta. In:. Nuez, F. El cultivo de tomate. Editorial MundiPrensa. Madrid, Espa\u00f1a, pp.43-87. <\/p>\n\n\n\n

          \u2219 Civera, A. (1990). El tomate de industria, t\u00e9cnica y variedades en la mecanizaci\u00f3n para su recolecci\u00f3n. Agricola vegetal 6:955-963<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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