REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
MINSTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA.
U.P.T.P Luis Mariano Rivera.
ELABORACION DE MERMELADA DE TOMATE, (Lycopersicum esculentum), COMO AGENTE INNOVADOPR DE TIPO ALIMENTICIO.
Línea de Investigación. Nutrición y Alimento.
Autor:
Ingeniero; Raúl Bellorin.
Resumen:
El tomate platense es una hortaliza típica del cinturón verde de la planta de tomate. Se distingue por su rusticidad y adaptación a las condiciones climáticas, del suelo y el clima de la región pero también por su alta perfectibilidad, para la elaboración y cambio, en procesos de cultivo, adquisidor y trasformación de la materia prima, denominada tomate. El objetivo del trabajo fue evaluar las diferencias organolépticas y composicionales de mermelada de tomate platense elaborada con distintas proporciones de azúcar y fruta, para elaborar mermelada de tomate. Entre las características referenciales y científicas, que soportan el estudio, se define el fruto, se explican los procesos de cambio, y su transformación elaboración y envasado, experimental y técnico. En la Metodología, una de las formas de elaboración, conservación frecuente entre los productores familiares, artesanales, caseros o semi industriales, es la elaboración de mermelada de tomate, con sus ingrediente y propiedades nutricionales y alimenticias emergentes. Como resultados y alcance tanto el rendimiento como la calidad del producto obtenido depende marcadamente de la formulación empleada en la elaboración y principalmente de las proporciones de los dos ingredientes mayoritarios, naturales como el tomate y los insumos elaborados. Conclusiones, elaboración de mermelada de tomate, destacando la fruta y el azúcar, de acuerdo a sus acciones técnicas para su uso en la preparación de mermelada de tomate. A los fines.
Descriptores: Mermelada de tomate, organoléptico, sistema de producción.
Author:
Engineer; Raúl Bellorin.
Summary:
The La Plata tomato is a typical vegetable from the green belt of the tomato plant. It is distinguished by its rusticity and adaptation to the climatic conditions, soil and climate of the region but also by its high perfectibility, for the production and change, in cultivation, acquisition and transformation processes of the raw material, called tomato. The objective of the work was to evaluate the organoleptic and compositional differences of tomato jam from La Plata made with different proportions of sugar and fruit, to make tomato jam. Among the referential and scientific characteristics that support the study, the fruit is defined, the processes of change are explained, and its transformation, processing and packaging, experimental and technical. In the Methodology, one of the forms of preparation, frequent conservation among family, artisanal, homemade or semi-industrial producers, is the preparation of tomato jam, with its emerging ingredient and nutritional and nutritional properties. As results and scope, both the performance and the quality of the product obtained depend markedly on the formulation used in the production and mainly on the proportions of the two main ingredients, natural such as tomato, and the processed inputs. Conclusions, preparation of tomato jam, highlighting fruit and sugar, according to their technical actions for use in the preparation of tomato jam. To the ends.
Descriptors: Tomato jam, organoleptic, production system.
Introducción:
En el presente trabajo de investigación se muestra paso a paso la elaboración de mermelada de tomate tomando en cuenta durante todo el proceso las buenas prácticas de higiene que se requiere para elaborar este tipo de producto. Por ende, la mermelada es un producto altamente nutritivo que brinda muchas calorías al organismo, ya que es un producto elaborado a partir de frutas naturales, frescas, maduras, sanas y prácticamente libres de residuos de pesticidas y otras sustancias nocivas en condiciones sanitarias adecuadas. La elaboración de mermelada es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higiénica, nutricional.
Se debe conocer entonces los puntos críticos en el proceso para poder aplicar
los métodos más adecuados, combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio. De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, Semi-industrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos procesos técnicos y prácticos. Destacando las fases y etapas de un esquema de investigación científico referencial de tipología experimenta abierta y de investigación acción participativa, con sus fases y pasos determinantes.
Planteamiento del Problema:
En la actualidad en la República Bolivariana de Venezuela, de varios estudios realizados en distintas partes del mundo se ha demostrado que existe un alto consumo de azúcar en la mayoría de la población, situación que se ve agravada por su amplio uso en alimentos procesados como bebidas gaseosas y golosinas, en las estructuras dinámicas, de tipológico socio tecnológico y experimental productivo..
En tal sentido, el consumo de azúcar no debe exceder de la dieta energética diaria, de los seres humanos, a pesar de la caracterización nutricional y proteica que pueda tener el alimento citado. En esta cantidad de procesos de preparación y fraguado alimenticio, se incluye el azúcar presente en las mermeladas, miel, confites, entre otros. Las principales necesidades y preocupaciones de la población venezolana es encontrar en el mercado nacional de mermeladas y dulces naturales que no afecten a la salud. A lo largo de los años, en Venezuela ha aumentado la producción de tomate, hortaliza importante para la dieta del pueblo.
Es importante resaltar que el tomate mostrara, la caracterización y descripción técnica y procedimental, de la elaboración de un producto con un alto grado de valor nutritivo, para la realización del mismo se hizo un conversatorio entre familiares y amigos, de allí surgió la inquietud sobre la problemática y su posible solución. Por todo lo anterior, surge la necesidad de crear en las comunidades, escuelas, liceos y universidades, la idea de recopilar las enseñanzas de la abuela y utilizar sus recetas ancestrales y tecnicas, logrando así crear una mermelada de tomate elaborada de forma artesanal, 100% natural y libre de conservadores, originario de lo creativo, proteico y nutricional para los seres humanos.
A partir de esto, se busca elaborar un producto “artesanal”, o de base semi industrial, como es el caso de la mermelada a base de tomate con un gran sabor, con características únicas sin conservadores ni persevantes, convertido en forma de postre con ese sabor dulce del tomate, que sirva como visión proteica nutricional y alimenticia, serían las premisas centrales de dicho investigación desde la selección de la materia prima hasta su elaboración y conservación y envasado.
Justificación:
El proceso de la producción de la mermelada de tomate es diverso y complejo. La idea nace en el momento de que se plantea una inquietud por parte de los representantes de las comunidades, estudiantes de escuelas y liceos, incluyendo estudiantes universitarios, donde surge la problemática a una situación planteada donde han tomado la decisión de incursionar en el campo de la repostería y la comida alternativa ofreciendo un producto casero, llamativo, exquisito, nutritivo, como es la Mermelada de Tomate saludable como herramienta para el bienestar y salud de las personas. Es por lo anterior, que todos coinciden que el mejor método para cuidar la salud se centra en una dieta planificada, el uso de alimentos naturales se convierte en la actualidad en una alternativa segura, rápida, económica y accesible para el tratamiento de estas enfermedades disminución de complicaciones.
Objetivo:
Generales:
Elaborar una mermelada de tomate, describiendo aspectos organolépticos, con condiciones alimenticias y nutricionales particulares.
Específico:
Seleccionar la materia prima para un proceso de transformación alimenticia, innovador y emergente.
Preparar la mermelada de tomate, con procesos técnicos y experimentales a los fines citados.
Marco Teórico:
Dentro de los soportes científicos, teóricos, y en correspondencia con las bases teóricas, argumentos legales y antecedentes de la investigación y /o sistemas definitorios y explicativos, sobre la sistematización del citado trabajo se describirán y precisaran los siguientes factores que argumentan científicamente dicho estudio.
Antecedentes:
Dentro de los estudios que soportan este caso de investigación, se pueden describir los enfoques relacionados a los estudios de la mermelada es un producto obtenido por evaporación o concentración por ebullición de parte del agua contenida en el fruto con el agregado de azúcar. Para explicar el origen de la mermelada se encuentran en la bibliografía diversas teorías. Una de ellas cuenta que la primera elaboración tuvo su origen en el antiguo imperio romano. Se dice que en aquellos tiempos se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada.
Otra versión relata que la mermelada fue creada en 1561 por el médico de María Estuardo (Mery), reina de Escocia, quien diseñara una receta en base a naranjas mezcladas con azúcar molida destinada a evitar ciertos mareos que la reina padecía. Según esta versión el término mermelada derivaría de “marie malade” que en francés significa “María enferma”. Por último, la tercera versión destacada aquí, dice que fue la escocesa Janet Keiller quien elaboró, en 1790, el primer lote de mermelada.
Esta mujer, esposa de un marinero decidió hacer negocio con un saco de naranjas amargas (Citrus aurantium) que su marido le había traído de Sevilla, las que al ser mucho más amargas y ácidas que el resto de las naranjas solo podían consumirse procesándolas con azúcar. Otros autores refieren el origen de la palabra al término “marmelo” (membrillo), fruto con el que se preparaba primeramente la mermelada. Desde la cultura clásica ya existía la práctica de cocinar el membrillo, debido a que es un fruto demasiado duro y astringente, sin embargo, convirtiéndolo en mermelada se transforma en un su opuesto adquiriendo las características de dulzura, suavidad y penetrante aroma. (El-Sahili, 2015).
Para el 2018 al 2023, en diversas universidades latinoamericanas, en México, Brasil, Argentina y Venezuela. Se han realizado estudios en función de la diversificación de estudios alimenticios donde estudiantes y profesores, en ciencias, nutricionales, de la salud, alimenticia entre otras ciencias, han realizado estudios alternativos de mermeladas de tomate. Este producto de mermelada de tomate, posee azucares, agentes de conservación básico y el tomate, como producto alimenticio general y factible.
Bases Teóricas:
Se describen las finalidades de hacer una revisión exhaustiva de la documentación que sirve de sustento a la investigación se recopiló un conjunto de información en diferentes medios que son de gran utilidad para la descripción de esta sección del proyecto estratégico y operativo, hace mención a que el marco referencial es, científico y sistemático, donde la revisión exhaustiva de la documentación, el investigador ha ido acumulando un conjunto de informaciones, tanto en fichas, resúmenes analíticos, esquemas, que son de gran utilidad al momento de escribir esta sección del proyecto, funcional y operativo, a los fines citados, correlacionados con teorías experimentales de tipo técnico, y practico que explican las bases para mediante una serie de pasos elaborar un producto nuevo e innovador como la mermelada de tomate.
Se puede decir que el marco referencial, y tecno científico se cimienta en un listado inicial de conceptos básicos, estando conscientes que a éste, se le incorporan nuevos términos, esto permite analizar las perspectivas teóricas y establecer paradigmas propios de análisis, en compaginación con procesos metodológicos útiles y prácticos de tipología experimental., en enfoques modernos complejos en áreas de la ciencia, que incluyen lo social, lo tecnológico y las nuevas vertientes alimenticias.
El marco referencial está compuesto por la fundamentación teórica y los sustentos legales y a su vez por antecedentes de la investigación. Para el desarrollo de la investigación se revisaran una serie de investigaciones existentes relacionadas con el tema en estudio, unos, por tener aspectos en común y otros por representar la necesidad de realizar la investigación expuesta sobre la mermelada de tomate.
Bases Legales:
El emprendimiento de Venegalí Sabores, en su investigación vinculada a la temática como tal. Tal es el caso de las mermeladas de sabores no tradicionales se popularizan. En donde los emprendedores elaboran conservas de ruibarbo, cebolla y frutos amazónicos destacando opciones alimenticias como la mermelada de tomate por ejemplo. Su origen se remonta a más de y aún hoy la mermelada sigue siendo uno de los productos alimenticios más populares del mundo. Normalmente es utilizada en los desayunos, como acompañante de panes y galletas, sin embargo a gusto de quien la consuma puede ser utilizada en la cena y hasta en recetas.
En la República Bolivariana de Venezuela el gusto por estas jaleas de frutas no es diferente, diversas son las empresas comerciales y artesanales, que elaboran este producto, sin embargo, cada día son más los emprendedores que apuestan por las mermeladas artesanales y de sabores no tradicionales. Este es el caso de un emprendimiento técnico y factible, caracas. Actualmente, han logrado llevar sus productos al menos a cinco ciudades del país. Con tan solo seis meses en el mercado, diverso y complejo, para la elaboración de nuevos productos alternativos naturales.
Metodología para elaborar Mermelada de Tomate:
Para explicar la elaboración y método para preparar una mermelada de tomate, se debe describir los factores y/o materiales a utilizar en dicha investigación, los vectores técnicos, que caracterizan la parte operativa del citado estudio, los procesos experimentales sobre la manera o forma con indicadores de calidad para la escogencia, de la materia prima, los procesos de transformación de la materia prima, la cocción, la conservación, la preparación y elaboración artesanal o semi industrial del producto citado, que describen el método de preparado y conservación del producto nombrado como tal.
Los tomates en gajos y retiramos la parte dura junto al pedúnculo. Para esta fórmula de elaboración y preparado, se recomienda no pelar los tomates porque la piel ayuda a dar textura y más sabor a la mermelada, como proceso técnico de realización. Lo que sí hacemos es retirar las pepitas y su gelatina con ayuda de una cucharilla, con materiales aplicados a la transformación primaria del producto natural.
Posteriormente en ese orden de ideas, se puede triturar con la batidora y seguimos cociendo la mermelada durante otros 20 minutos más hasta que tenga la textura deseada, teniendo en cuenta que al enfriarse espesará, como otro factor técnico descrito en la preparación del producto a conseguir.. Guardamos nuestra mermelada en frascos de vidrio esterilizados y los cocemos en la olla exprés para hacer el vacío y que podamos conservar nuestra mermelada para todo el año.
Al combinar los procesos, de selección, transformación y cocción del tomate, combinándolos con la materiales para crear la mermelada se realizan métodos de preparación semi complejos y complejos a los fines citados, en el producto nombrado.
Añadimos el azúcar y ponemos a cocer el tomate, agregando el zumo de medio limón. Pronto empezarán a formarse espumas y los tomates soltarán su agua natural. Dejamos que cuezan a fuego lento durante 15 minutos., aproximadamente.
Procedimiento técnico para elaborar mermelada de tomate:
La preparación de la mermelada consiste de las siguientes fases operativas:
1 .En primer término los tomates se lavan con agua potable, preferentemente ozonizada, aplicando turbulencia en el tanque de lavado, o de manera artesanal ubicándola en envases plásticos con agua potable y limpia para su limpieza;
2. Se separan las piezas y los materiales indeseables;
3. El tomate se cuece al vapor en una marmita, a 90 °C por espacio de una hora, es decir la temperatura del aceite de la marmita oscila entre 130- 140 °C;
4. Se escurre durante 30 minutos el tomate cocido para eliminar la mayor cantidad de líquido posible;
5. Una vez terminado este paso se procede a pasar la masa escurrida por un molino de martillos y malla fina, para reducir al máximo las partículas de piel y semilla,
6. Luego se concentra la pasta a 90 °C y por espacio de 2 horas con la finalidad de evaporar la mayor cantidad de agua posible hasta alcanzar 9 a 10 °Bx, usando una marmita es decir, con una temperatura del aceite 130 140 °C,
De manera gradual se agrega a la pasta los ingredientes secos, es decir sal y el azúcar en proporciones iguales cada 15 minutos por tres veces, Se continua la concentración, por espacio de 1:30 horas o hasta que la mermelada llegue a punto 64 °Bx. Esta concentración se realiza de 90 a 95 °C en la marmita a temperatura del aceite 140 a 150 °C;
Posteriormente se apaga el vapor y se continua agitando para mezclar el saborizante líquido (puede ser vainilla); El proceso de envasado se realiza con la mermelada caliente a más de 80 °C, Los envases se mantienen a la temperatura de llenado (> 80 °C) por espacio de 15 minutos, Para el proceso de enfriado se utiliza agua clorada preferentemente ozonizada a temperatura ambiente (30 °C), Para finalmente almacenar a temperatura ambiente.
Alcances y Resultados:
Dentro de los alcances y logros se describe, el diseño y elaboración de un producto denominado mermelada de tomate. La utilización del tomate (Lycopersicum esculentum) entero, sin eliminar ninguna de las partes comestibles del fruto, hace que la presente invención sea trascendente por su relación con los beneficios sobre la salud humana, además del potencial económico que representa. Para el estado de Sinaloa, principal productor de tomate (Lycopersicum esculentum) en México, esta invención representa, desde el punto de vista productivo y tecnológico, un aporte de suma importancia al diversificar los procesos productivos y comerciales en relación con la hortaliza en cuestión. Según Shalin y colaboradores (2003), el tomate (Lycopersicum esculentum) es uno de los cultivos hortícolas más versátiles, y su consumo, ya sea en fresco o procesada, es considerado como un indicador de buenos hábitos alimenticios.
De la misma manera, el impacto sobre la salud humana de esta invención la eleva a categoría de valiosa y pertinente. Los datos sobre el valor nutritivo y funcional del tomate (Lycopersicum esculentum), ubican a esta hortaliza entre aquellas que contribuyen al equilibrio nutricional y metabólico de los consumidores; de aquí los beneficios sobre la salud humana, sea que se consuma fresco o procesado en mermelada.
Entre los componentes nutritivos y funcionales del tomate (Lycopersicum esculentum), se encuentran: carotenoides (fundamentalmente licopeno), vitamina C, vitamina E, ácido fólico, flavonoides, potasio, fibras y proteínas. En este sentido, las investigaciones científicas correlacionan el consumo de tomate (Lycopersicum esculentum) con un menor riesgo a contraer ciertos tipos de cáncer o a prevenir enfermedades cardiovasculares Arab y colaboradores, en el 2000; Barber y Barber en el 2002). Hacen mención de los efectos funcionales del tomate (Lycopersicum esculentum) sobre la salud humana se atribuyen, principalmente, a la presencia de antioxidantes que actúan sobre los radicales libres, inhabilitándolos para producir daños en las células al igual que Zhou y Yu, en el 2006. El proceso tecnológico para producir la mermelada de tomate (Lycopersicum esculentum) presentado en esta invención, tiene el interés principal de preservar los carotenoides y pigmentos del tomate (Lycopersicum esculentum).
El licopeno representa más de 90% de los carotenoides presentes en el tomate (Lycopersicum esculentum) y éste es el elemento de valor para considerar la invención propuesta, misma que se establece para utilizar todas las partes de la hortaliza en cuestión, prestando especial importancia a la piel porque es donde se concentra la mayor proporción de licopeno La piel y las semillas contienen aminoácidos esenciales y, en particular las semillas, son ricas en minerales (Fe, Mn, Zn y Cu) y ácidos grasos poliinsaturados, especialmente ácido oléico.
Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de licopeno puede proteger contra diversas formas de cáncer, entre las que se incluyen el de próstata, esófago, estómago y colon. Incluso Kris-Etherton y colaboradores en el 2002, y otros estudios en universidades tecnológicas y experimentales, posteriormente en 209 al 2012, los cuales proponen que el licopeno actúa sobre el estrés oxidativo el cual está ligado al proceso de carcinogénesis. También se ha demostrado que la “calidad” de los productos frescos y procesados depende de la biodisponibilidad de los elementos fitoquímicos identificados. En el tomate (Lycopersicum esculentum), los carotenoides como el licopeno, al contrario de lo que ocurre con las vitaminas en general, la cocción del jugo incrementa su biodisponibilidad.
Conclusiones:
Después de haber definido, caracterizado y diseñado y elaborado la mermelada de tomate se plantean los aspectos técnicos, funcionales, descriptivos para la transformación del tomate en mermelada, sustentados en sus contribuciones alimenticias, nutricionales, vitamínicas, y de beneficio general que cierran dicho estudio, destacando que la mermelada de tomate, es un producto saludable y rico en antioxidantes, vitaminas y carotenos para el ser humano, en sus múltiples facetas de vida, se describen que la mermelada de toma es un producto innovador en la dieta humana.
- La mermelada de tomate es rica en antioxidantes, especialmente licopeno, que puede ayudar a reducir el riesgo de contraer algunos tipos de cáncer.
- La mermelada de tomate anaranjada es una opción saludable para la alimentación, ya que es bien aceptada por los consumidores y tiene un alto contenido de antioxidantes.
- La mermelada de tomate es rica en vitaminas, especialmente las del complejo B, y en carotenos, lo que le da su característico color rojizo.
- La mermelada de tomate tiene pocas calorías.
La calidad de la mermelada depende de su color, consistencia y sabor.
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