PROYECTO U.P.T.P LUIS MARIANO RIVERA, ESTADO SUCRE.
CACAO MATERIA AGRICOLA: CHOCOLATERIA, CREMA, TORTAS Y VARIADOS DULCES, ALIMENTO ALTERNATIVO BASE PRODUCTIVA DEL ESTADO SUCRE.
LINEA DE INVESTIGACION AGRICOLA.
Línea de Trabajo: Proyectos Factibles y Operativos.
COMPILADOR: PhD. Dr Néstor José Malavé Mata.
Presentación:
Dentro del campo del contexto agrícola y natural existen diversos productos importantes que pueden ser utilizaos como alternativas alimenticias en América Latina y el Mundo, entre ellos podemos nombrar al cacao, eje de dinamismo agrícola el cual es detallado e investigado, por comunidades, por instituciones como universidades, en el caso de Venezuela, en el Estado Sucre, citamos a la U.P.T.P Luis Mariano Rivera, donde se siembra el cacao con finalidades técnicas de estudios y opción de reproducción para su multiplicación en semillas y forma de alimentación. Las investigaciones de la citada universidad va en función de detallar las variedades del cacao, el contexto agrícola geo territorial y espacial donde se cultiva, su uso y diversificación comestible y comercial, donde la referida universidad en sus Programas Nacionales de Formación de Salud y Cultura nutricional, la ingeniería en alimento y la carrera técnica de agrícola realiza estudios en sus viveros mediante métodos y técnicas de campo, métodos de cultivo, conservación, tipología e implementación de estudios experimentales, de laboratorios y trabajos de la averiguación sistematizada sustentadas en prototipos como la acción participativa, el árbol del problema y sus fases o etapas constitutivas alternativas relevantes para los estudios universitarios y especializados.
Problemática:
Para explicar y comprender la generalidad y particularidades de este estudio, en base al cacao, acción agrícola, usos, desarrollo comercial, opción alimenticia y generalidad nutricional y proteica, se precisaran algunos vectores teóricos generales del cacao, naturaleza, origen, tipología luego se explican los contextos agrícolas institucionales, sociales y comunitarios, sus factores metodológicos y factibles de tipo estratégico, para el estudio, análisis y proyección útil de tipología atinencia, comercial del citado rubro en el ámbito de la vida y realidad humana, expuesto como un agente importante en los diversos escenarios de la contextualidad de la sociedad postmoderna.
En función de describir los vectores generales y específicos del cacao o cocoa, precisando su terminología científica y técnica, se puede decir que el Theobroma cacao, es un árbol tropical nativo de América. Hay alrededor de 20 especies diferentes en la familia Theobroma, que provienen de un ancestro común y comparten muchas características. Los hermanos del Cacao Theobroma bicolor y Theobroma grandiflorum también se usan a veces para elaborar un producto similar al chocolate, ya que tienen cualidades similares. Hace unos diez millones de años, en el escenario Mundial del orba, el cacao divergía de su antecesor común. Desde entonces, la evolución y la interferencia humana han llevado a nuevos tipos de cacao y la variación que vemos hoy en los diversos escenarios y países del Mundo.
En las bases epistemológicas, científicas, técnicas y vivenciales de esta investigación de tipo genérico y referencial, contextual y organizativa, se busca explicar y construir la descripción de los aspectos naturales y característicos de tipo físico, natural y global, entre otros agentes relacionados al cacao como agente agrícola oriundo y alimenticio del ámbito expuesto. Destacando de igual forma algunos vectores técnicos y metodológicos reales para el trabajo y transformación del cacao en sus múltiples usos y modalidades.
No obstante, precisando el contexto de trabajo en los escenarios sociales, comunitarios, institucionales y alternativos, donde se destaca la producción emancipadora, de emprendimiento y artesanal del cacao y sus opciones alimenticias, los trabajos realizados en empresas públicas y privadas semi industriales e industriales con esencia de base y capacidad instalada para transformar una materia prima acabada que contribuya al auge y desarrollo socio económico y productivo de la industria nacional, con proyección al mercado internacional.
Destacando la tipología y sus derivados prácticos nutricionales y comerciales, ambientales, ecológicos, sustentables y sostenibles en el ámbito del contexto humano, comunitario e institucional, y la relevancia del diseño de planes, programas y proyectos para el estudio del cacao en sus múltiples escenarios generales y específicos del contexto alternativo y alimenticio de la humanidad y de las comunidades e instituciones del estado, visto como un eje y de desarrollo del campo agrícola y alimenticio, expuesto como una hipótesis centrales y especificas del citado estudio, de referencia básica.
Objetivos Generales y Específicos:
1.-Describir los aspectos naturales y característicos de tipo físico entre otros del cacao como agente agrícola natural y alimenticio.
2.-Caracterizar, la tipología y sus derivados prácticos nutricionales y comerciales en el ámbito del contexto humano, comunitario e institucional.
3.-Diseñar planes, programas y proyectos para el estudio del cacao en sus múltiples escenarios generales y específicos del contexto alternativo y alimenticio de la humanidad y de las comunidades e instituciones del estado.
Características físicas y naturales del cacao:
Para entender cómo se obtiene cada derivado de cacao hay que comprender el proceso de elaboración del chocolate y la materia prima como el polvo del cacao, en sus diversos usos.. El sabor del chocolate, o sus derivados, dependen en gran parte de la variedad del árbol; la geografía y su terruño; la madurez de la misma mazorca; la fermentación y el tostado en sus diversas fases.
La mazorca de cacao es cortada a mano, cuando alcanza su punto máximo de madurez y una vez cosechadas son clasificadas, para eliminar hojas y materia extraña, en grandes mantas sobre el suelo.
Para obtener la pulpa del cacao por ejemplo, que contiene las semillas, se parten las mazorcas con cuidado para evitar dañar o contaminar los granos. En función de obtener una materia prima natural en optimo estado Después, los granos de cacao son fermentados en grandes tinas de 4 a 7 días, en donde el grano liberará sabores y aromas gracias al mucílago. En la fermentación del cacao hay cambios de tamaño y color del grano. Para evitar que los granos de cacao se llenen de hongos, éstos pasan por el proceso de secado, el cual se hace bajo el sol o en una deshidratadora. Los granos de cacao que están listos son empacados y enviados a fábricas.
Las semillas de cacao enviadas son seleccionadas de acuerdo con sus perfiles organolépticos. Éstas son inspeccionadas antes de pasarlas a las máquinas, son inspeccionadas para evitar introducir objetos extraños como piedras trozos de hojas o ramas, así como granos de cacao dañados o picados por insectos. El tostado de cacao aporta sabores únicos de los granos de cacao, y éste se hace principalmente en máquinas torrefactoras, entre 110 y 130 ºC, lo que le aporta al grano un color oscuro y brillante. Posteriormente, los granos de cacao son descascarillados para poder ser molidos. Así se obtiene una pasta que pasa a ser refinada para crear otros tipos de chocolate en diversas variedades.
Tipología del Cacao:
A continuación se describirán los tipos de cacao, mas comercializados y conocidos en Venezuela.
El Criollo; pudo haber sido considerado el alimento de los dioses por los antiguos mayas, pero, actualmente, es muy raro encontrar este árbol en las plantaciones comerciales. Lo que se conoce como Criollo y se usa para elaborar tu chocolate es en realidad un amplio espectro de plantas con genomas muy diferentes. Por lo general, tienen semillas blancas y frutos con formas similares al Criollo, pero son genéticamente diferentes.
El cacao denominado Forastero; tampoco es una variedad. Está formado por diez grupos genéticos distintos que presentan diferencias en su forma, color y sabor. Amelonado y Nacional son cultivares que generalmente se clasifican como Forastero a pesar de producir granos muy diferentes en sabor y forma.
Se cree que el cacao Trinitario; es el resultado del cruce de Amelonado con el antiguo Criollo en Trinidad, de ahí proviene su nombre. Pero muchos híbridos modernos también se clasifican como Trinitarios. Solo debes dar un vistazo a los clones TSH.
Los Híbridos Seleccionados en Trinidad (TSH, por sus siglas en inglés), son clones cuyas plantas de cacao son comúnmente cultivadas en Trinidad y Tobago. Pero son el resultado de la hibridación entre cuatro plantas progenitoras, de las cuales una es Trinitario. Los otros tres son clasificados como Forastero, así que los TSH en realidad tienen un material genético de Forastero mayor que de Trinitario.
Derivados del cacao:
Dentro de las diversas vertientes del cacao se pueden citar algunos de sus derivados, entre los cuales se nombraran los siguientes:
Pulpa de cacao:
Con el mucílago del cacao pueden elaborarse bebidas alcohólicas y no alcohólicas, como la cacahuada de este enlace. El jugo obtenido de este mucílago también es útil para hacer jaleas y mermeladas
El polvo del cacao o cocoa:
Materia prima semi elaborada que se obtiene del secado y extracción de líquido de la semilla madre del cacao, tostándola, para luego ser molida o pulverizada, el cual es un extracto del cacao que posee diversos usos comestibles y comerciales.
Nibs o granillo de cacao:
Los nibs son granos de cacao fermentado, troceado y sin cascarilla. Su textura es crujiente y su sabor amargo, pero dulce es ideal como sustituto de chispas de chocolate en sus diversas esencias y modalidades naturales.
Manteca de cacao:
Es la materia de grasa del cacao que se obtiene de la pasta y puede ser natural o desodorizada (sin aroma). Suele añadirse al chocolate para darle brillo y como conservador es utilizado en diversas áreas comestibles humanas, en sus diversos platos gastronomicos.
Pasta o licor de cacao
Se trata de una pasta fina obtenida del procesamiento de los granos de cacao, tostados y sin cascarilla. Una vez que se obtiene la pasta de cacao puede utilizarse para crear cualquier tipo de chocolate.
Gianduja:
A esta mezcla de pasta de cacao, derivada se le añade azúcar, pasta de avellanas, y en ocasiones, leche de avellanas. Habitualmente a la gianduja se le añade entre 30 y 40% de pasta de avellanas, 20 y 30% de sólidos de cacao y 30 y 40 % de azúcar.
Cáscara de cacao:
Su estructura fibrosa no es recomendable para consumo humano, aunque su alto nivel de antioxidantes la hace ideal como alimento para el ganado bovino. Asimismo, al dejar secar esta cáscara se puede obtener un bonito recipiente para postres y diversos dulces, en el escenario comercial, artesanal y semi industrial respectivamente..
Cascarilla de cacao:
Cada semilla de cacao viene cubierta de una cascarilla que se desprende después del tostado. Ésta puede aprovecharse para hacer infusiones con sabor a chocolate, y se puede utilizar en diversas opciones comestibles y alimenticias de la cotidianidad humana.
Proceso de Transformación del cacao:
Dentro de los vectores técnicos y procedimentales claves para el trabajo y transformación del cacao se pueden exponer los siguientes pasos.
a) Selección: eliminar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual.
b) Tostado: Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento.
c) Descascarillado: Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao. Este paso se puede realizar a bajas temperaturas o secado de los granos con radiación infrarroja.
d) Tostado: es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate.
e) Alcalinización: Las semillas de cacao se someten a un proceso de alcalinización, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao.
f) Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad.
g) Prensado: La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria alimentaria.
h) Obtención del Polvo del Cacao: Después del secado se tritura y pulveriza el cacao previo a un proceso de sacado obteniendo un polvo, que es una materia prima semi elaborada que puede ser comercializable y comestible en varias ramas de repostería, panadería dulcería etc.
i)Elaboración del chocolate: El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar, leche y agentes emulsionantes. Las proporciones de estos ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de amasado.
Métodos para conservar el cacao:
En esta realidad el método o via para transformar o lograr los fines y metas prediseñados al objeto de estudio.
La mejor manera de conservar el chocolate, o la materia prima semi elaborada como el polvo del cacao, o cocoa, es mantenerlo en un lugar fresco, seco y alejado de olores muy fuertes. Esto es difícil, lo sabemos, pero no imposible. Lo más importante, es que el chocolate, o el pavo del cacao, no sufra cambios de temperatura muy bruscos. La temperatura ideal está entre los 15 y 18ºC. Esta temperatura es difícil de encontrar a temperatura ambiente, que suele ser mayor, y en la nevera, donde es más baja. Sin embargo, aunque no es recomendable, puedes conservar el chocolate en el frigorífico si es necesario.
Si el chocolate, o el polvo del cacao o cocoa, materia prima semi elaborada, está a una temperatura baja, puede perder aromas, y si está a una temperatura alta, puede variar su textura y aspecto de tipo nutricional y alimenticio. En cuanto a la humedad, debe estar en torno al 60%. En la nevera, esta humedades mayor, lo que afecta al brillo y acabado del chocolate, apareciendo una cacao manchas blancas conocidas como fat-bloom.
El fat-bloom se produce cuando la manteca de cacao sube a la superficie del chocolate por haber sido sometido a más de 30º C. Lo cierto es que esas manchas blancas no significan que el chocolate esté en mal estado, pero sí que es mucho menos atractivo para consumirlo. Si vas a guardarlo en la nevera, tienes que protegerlo muy bien. Para ello, debes envolverlo en un papel que absorba la humedad y después en una bolsa de plástico hermética. Así estará perfectamente conservado, y mejor si lo dejas dentro de un recipiente de plástico. Sácalo con el tiempo suficiente
Algunas utilidades del cacao:
El cacao ha formado parte de la sociedad Venezolana desde hace cientos de años, en sus múltiples escenarios sociales, comunitarios y productivos empresariales e industriales, durante la época de la compañía guipuzcoana, era utilizado como moneda y opción comercial de trueque de materiales, como remedio de vida, de igual forma se utilizó como fármaco para varias enfermedades y como ingrediente principal para la preparación de bebidas ceremoniales, mientras que en la actualidad se pueden hacer múltiples productos a base de este grano.
Del cacao se pueden obtener varios productos principales que sirven como materia prima para otras alternativas, artesanales, de emprendimiento, farmacológicas, e industrias, entre diversas opciones estos son:
• Cáscara: Se da como alimento al ganado bovino.
• Cenizas de cáscara de cacao: Se utiliza como abono y para hacer jabones.
• Jugo de cacao: A partir de este se producen jaleas y mermeladas.
• Manteca de cacao. Se utiliza para elaborar confitería, en la industria farmacéutica y en la industria cosmética para fabricar productos como labiales, cremas humectantes, jabones, champús, etcétera.
• Pasta o licor de cacao: Se utiliza para hacer chocolate.
• Polvo de Cacao: Este es utilizado para la preparación de alimentos como pasteles, helados y galletas, también se usa en bebidas.
• Pulpa de cacao: Con esta se preparan bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
De los anteriores, la manteca de cacao es la más ocupada por las , emprendedores, comunidades y micro empresas, e industrias, especialmente en la cosmética ya que por sus propiedades humectantes es ideal para fabricar cremas, tratamientos capilares, jabones y labiales, sin mencionar los diversos usos en el ámbito gastronómico de repostería, panadería y otros. Asimismo, sus propiedades digestivas, estimulantes y antioxidantes hacen que el uso del cacao sea ideal para la industria farmacéutica por exponer uno de sus diversos usos.
Premisas Finales:
El estudio del cacao en esta breve investigación referencial destacando la relevancia, útil, alimenticia, gastronómico, comercial, del cacao en la República Bolivariana de Venezuela y en particular en el Estado Sucre y sus Municipios conformantes, se describe con la implementación de opciones comunitarias e institucionales y socio productivas, que permitieron conocer cuáles municipios resultan con mejores condiciones que permitan fortalecer el desarrollo del cultivo del cacao en la región citada..
Esto deja ver que la combinación de técnicas geo espaciales agrícolas, derivados, precisión de sus tipologías, métodos y técnicas de estudios, opciones alimenticias que destacaron muy genéricamente las bases de productividad y generalidad funcional y tecnológica para la transformación de la materia prima, del cacao permitiendo llegar a conclusiones que puedan ser utilizadas en el proceso de toma de decisiones técnicas y políticas en diferentes campos, en este caso, la vinculación de estas acciones en planes, programas y proyectos factibles, que permitan que en el campo de la agricultura se tomen acciones desde lo social, capacitando personas en los municipios, comunidades e industrias con este tipo de idoneidad para el cultivo de cacao en todo lo concerniente al cacao, como también la toma de decisiones económicas respecto a la inversión en estas zonas para potencializar el cultivo de cacao, como también desde lo político agraria, comunitaria, económica, productiva y de autogestión, como forma real, cotidiana y tangible, vista como un instrumento que sirva como soporte de políticas agrarias que respalden y fortalezcan el desarrollo del cultivo de cacao en Venezuela.
Referencias Bibliográficas:
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