ELABORACIÓN DE  VINO ARTESANAL  COMO   ALTERNATIVA  SOCIO-PRODUCTIVA  EN LA  COMUNIDAD   DE  CHARRALLAVE  CARUPANO  ESTADO  SUCRE

Elaborado  por:

Ángela  Martínez 

José  Noriega.

2020/06

Tutor: Dr Néstor J Malavé  Mata

Resumen:

Dentro de los factores que se destacan en dicho trabajo se promueve las formas y maneras de elaborar vino artesanal como alternativa socio-productiva, en la comunidad de Charrallave, Municipio Bermúdez del Estado Sucre. Destacando sus fines que van ligados a la selección de la materia prima pulpa de fruta, azúcar, y levadura para elaborar vino artesanal. El procesamiento de los materiales, tales como: Pulpa de natural de fruta, Azúcar y Levadura para iniciar la preparación del vino artesanal. Este trabajo tiene una base teórica basada, en sus antecedentes, aspectos teóricos y legales. Esta forma de preparar vino surge como la forma de tipo familiar y técnico, de elaborar productos que puedan ser consumidos y comercializados por familias en diversas comunidades rurales y urbanas de las zonas expuestas. La Metodología, es de tipo experimental, se basa en la elaboración de vino artesanal, mediante técnicas y procesamientos prácticos, para obtener el vino mencionado. Se describen sus factores técnicos ligados a la búsqueda y la escogencia de formas y maneras para mejorar el proceso de fabricación del vino, al igual que la selección de método de tipo experimental. Los resultados obtenidos fueron la producción de un vino artesanal de alta calidad a base de la fruta de piña procesado, con azúcar, levadura y agua en un botellón, por ocho días en un esquema de fermentación controlado, en descomposición bioquímica de los materiales pulpa de fruta de piña, azúcar y levadura, analizado dicho proceso con variables de temperatura, color, olor y descripción de nutrientes.

Palabras Importantes. Vino  Artesanal, Socio-productivo.

Introducción:

Dentro de   los   aspectos   que  describen  las  formas  y   maneras  para  elaborar   vinos  artesanales   en  las   comunidades  de  urbanas  y  rurales, en  Venezuela se   caracterizan primero   las   instituciones   u  organizaciones,   tanto  públicas  y  privadas relacionadas  con  el  propósito  nombrado. De  igual   forma, las   instituciones   educativas contribuyen a  la  elaboración  y  realización de proyectos   vinculados   a  la  fabricación  de  vinos  de  tipo   semi-industrial  y  artesanal.

De   igual   forma  existen   familias  y  grupos   de   comunidades  donde  se  realizan  dulces,  tortas,   panes  y  vinos  familiares  a  base  de  frutas  artesanales  con  procedimientos   de   técnicas  y  métodos  artesanales  obteniendo  un vino  para  el  comercio  y para  el  consumo  de  grupo  familiar.

Para  lograr  los  propósitos  del  citado  estudio, relacionados a  la  fabricación  de  un  vino  artesanal  socio-productivo,  se  diseño  una estructura  del   trabajo que se   caracteriza  desde un capitulo donde  se  especifica  el  planteamiento   del  problema,  explicando  sus  bases  necesidades  y  objetivos, donde  se  refleja   el  trabajo  con Pulpa   natural  de  fruta de piña, Azúcar y Levadura  para  iniciar la  preparación del  vino  artesanal, y  luego elaborar vino  artesanal, mediante  técnicas y  procesamientos  prácticos, para  obtener el  vino   mencionado, es   importante  el manejo  y  utilización de  una  metodología  operativa  y  practica  de  tipo  experimental. un  segundo  capítulo  donde  esta  inmersos  el  marco  referencial  etapa  de tipo  teórico  donde  están  los  antecedentes de  la  investigación,  bases  teóricas y  legales,  un  tercer  capítulo  descrito   como  metodología y  sus   métodos y  técnicas,  donde  se  explica  la  forma  experimental  con los  pasos  para  elaborar el  vino  artesanal. un  cuarto capítulo  donde  están  los  análisis  y  resultados  obtenidos,  destacando   sus  materiales  y  producto  final.

CAPITULO   I.

Planteamiento  del  Problema:

En los   países  de América  latina   se   procesan diversos  tipos  de  vinos  de  fabricación  industrial, semi-industrial  y  casera  o  artesanal, estos  vinos   los  elaboran  en  organizaciones  empresas  industrias  de  tipo      público  y  privado,  donde  los  laboratorios   poseen  distintas   modalidades   de  técnicas,  equipos   y  herramientas   para  elaborar,  por  días  meses  y  años   vinos  de  alta  calidad  que  son consumibles   por   los  habitantes   de  las  comunidades  urbanas   y  rurales  en los  países   del  continente. La   elaboración  del  vino  artesanal  o  casera  es  una  técnica  ancestral  y  de  fabricación  clásica,  donde  coexisten  formas   y  maneras  de  utilizar   las  frutas  tropicales,  como   el  Mango,   la  Lechoza,  la  Piña,  el Tamarindo, la  Naranja, el Limón  entre  otras.

En Venezuela en los  diversos estados o entidades federales, existen distintas instituciones y empresas de insumo alimenticio, material, bebidas y dulces de tipo semi-industrial y artesanal. Estas empresas u organizaciones están esparcidas por toda la geografía nacional desde los estados occidentales Táchira,  Mérida  y Trujillo, pasando por los estados Portuguesa, Miranda y los estados orientales como Monagas, Anzoátegui y sucre las empresas productoras de vino artesanales, realizan una actividad muy importante en la elaboración de vinos a base de frutas como: tamarindo, limón, naranja, puma laca. Cada empresa que fabrica vino artesanal, es de distinta característica, forma y estructura funcional y operativa. La empresa fabricadora de vinos artesanales, son de diversa tecnología y uso. Las empresas comerciales utilizan métodos  y técnicas  experimentales para  la elaboración de  los diversos  tipos de vino,  este  planteamiento  lo  refuerza:

¨Quien plantea que sustentado en  la   teoría  pura  relacionada  a  la  forma  y manera   para la  elaboración de  vinos   a  partir  de  la  descomposición  y  fermentación de  frutas   tropicales, vinculada  a  hechos  sobre  productividad  de  la agricultura  y  ganadería como  opciones  de  avance  productivo  en un país, trabajado como  una  forma alternativa de  producción.¨

Torres: (2020),(Pág. 5).

La  preparación de  los  vinos  artesanales  a partir  de  frutas tropicales  es  un trabajo productivo  que  se  realiza  a lo  a largo  y ancho  de  distintas  comunidades rurales  y  urbanas  de los  distintos  estados ya mencionadas  de la nación, donde  se  involucra  el  sector agropecuario. Dentro de  los procesos experimentales  de  laboratorios, donde  se  preparan  dichos  vinos  existe,  instrumentos  básicos  para la elaboración de  dichos  productos, de  igual  forma en comercios  y casa  de  fabricación artesanal, también los pobladores manejan  técnicas  ancestrales  de  los Españoles  para  fabricar  vinos  a partir  de  frutas tropicales. Desde  la selección  recolección de  las  frutas, la escogencia de  las  frutas, la escogencia  del azúcar, y  la  compra  u obtención de la levadura.  Se  realiza  un proceso técnico para posteriormente iniciar el  proceso  de  elaboración de  vino  artesanal  a partir  de  frutas.

Hay fabricas  que  tienen  laboratorios  y  en ellos  existen  vasos  de  precipitados, destiladores,  coladores,  envases  al vacio,  botellones  cortadores  etc. Es decir  distintos  utensilios  y  aplicaciones  de  diversas  técnicas  de  laboratorios  de alimentos,  y  de  fabricación casera  semi-industrial  a  utilizar  de  fabricación de  los  vinos. Existen  también  algunas  organizaciones  educativas  en el Estado Sucre, tanto en cumana  como en Carúpano, que tienen distintos  laboratorios tanto  en el ámbito  público  como  el  privado, ya sean  en escuelas  o  liceos  donde se pueden fabricar  vinos  artesanales, con distinta  tecnología. En  estas  instituciones   se  planifican  y   realizan  proyectos  a  pequeña  escala  para  el  uso  y  aprovechamiento  de  las  materias   primas  consumibles  de  fácil   acceso  para   fabricar mediante la  fermentación   productos  caseros,  familiares  o  artesanales  que  ayudan  a   fortalecer  la  producción   zonal,  local  o  real  de  los   insumos  de  distinta  naturaleza. Un Ejemplo:

Es lo  planteado  en el  trabajo  de  Téllez, (2010), ¨.Es  el  estudio  realizado en la  ciudad  de  México  donde  se  trabajo  con la técnica experimental  de  procesos  bioquímicos, elaboración y caracterización  de  vino  de  frutas  e  infusión de  hierbas, donde se   explica la obtención de vinos de frutas ha sido probada en varios países al elaborarlos de diversas frutas como piña, granada, papaya, etc¨.( pág. 3).

Este ejemplo:  citado demuestra  que  en muchas zonas Nacionales y Extranjeras han realizado estudios e  investigaciones sobre la  producción de  vinos artesanal e  industrial, y de  igual  forma existen  otras  instituciones  comerciales  y  socio  educativas,  que  están  ubicadas  en las  diversas   comunidades  de  la  zona aledañas al estudio,  entre  las  cuales  se  mencionan: Guayacán, Charrallave,  El Muco etc. Donde  se  realizan  y elaboran insumos  tales  como; Productos  artesanales (Tortas, Dulces, Vinos y Bebidas  con licor  de  diversas  Frutas Tropicales), el avance socio productivo  comunitario, es  de  muy  variada  naturaleza, por  ello,  las  distintas  formas   de  elaborar   los  productos  nombrados es   compleja, aclarando  que   las  técnicas   para  elaborar   dichos   vinos es  variada.

En las   nombradas   comunidades   existen  familias  y  caseríos   que  fabrican  vinos  artesanales  o  caseros, a  base   de  frutas  tropicales,  como  la  pumalaca,  el limón, la  piña y  el  tamarindo   entre otras,  formas  de  coexistencia  y  como  un medio  de  vida,  las   técnicas   varían en  su  utilización   de  métodos,  técnicas,   herramientas,  desde  botellas  de  vidrio, envases  plásticos,  sartenes, recipientes  de  vidrio  a  escala  de   purificación  de  alimento,  que  de  una  otra  forma  se  utilizan   para  fabricar  dulces  y  vinos  artesanales   o  caseros.

En Carúpano Municipio  Bermúdez, en escuelas  y  liceos  de la  zona, para  los  estudiantes  de  bachillerato, se  les  asigna  diversas  tareas, entre  ellas  está la  preparación insumos  gastronómicos, alimentos, y  bebidas  artesanales con alcohol y  sin alcohol, como  la   disposición del  vino casero, combinando  métodos  técnicas  experimentales  y  vivenciales, cada  actividad   socio  productiva  impulsa  las  maneras  y  las  medidas, para  fabricar  como  alternativas de  carácter  socio-productivo   en la  comunidad  de  charrallave  una  vía  de  auto gestión, diversificada  en la  base  comercial  productiva,  enmarcada   en  el  uso  de  los  productos  artesanales necesarios para la  existencia  humana,  a  favor de ser  utilizados  por   el  consumo  de  los  pobladores  de la  comunidad  antes  señalada.

La inquietud de  opciones,  y  formas   para  preparar   vinos  de  fabricación  casera,  conlleva  a  redactar   una  serie  de  interrogantes  importantes  y  claves  para elaborar   los  productos   antes  citados  a  base  de  frutas  tropicales. A continuación las hipótesis que orientan dicho estudio;

  • ¿Cómo se selecciona  la materia prima pulpa de fruta, seleccionadas  para  ser   elaboradas en vinos   artesanales.
  • ¿Cómo  se  procesan los materiales,  la pulpa  natural, la fruta,  el  azúcar, la   levadura  para  iniciar la  preparación del  vino   artesanal.
  • ¿Cómo  elaborar  vinos  artesanales mediante  técnicas  y procedimientos  prácticos  para  obtener   el  vino   artesanales.

Objetivos  Generales  y  Específicos:

.-General:

  • Elaborar vino  artesanal  como  alternativa socio-productiva, en la  comunidad de Charrallave,  Municipio  Bermúdez  del  Estado  Sucre.

Objetivo  Especifico:

  • .-Seleccionar   la  materia  Prima  pulpa  de  fruta, azúcar, y  levadura  para  elaborar   vino  artesanal.
  • .-Procesar los  materiales,  tales  como:  Pulpa  de  natural  de  fruta, Azúcar y Levadura  para  iniciar la  preparación del  vino  artesanal.
  • .-Elaborar vino  artesanal, mediante  técnicas y  procesamientos  prácticos, para  obtener el  vino   mencionado.

Justificación:

Es  de  suma  importancia   aplicar  y  dar a  conocer las  diversas  técnicas y métodos de  fabricación casera y  artesanal, para  elaborar  vinos  en  el  ámbito de  mejoras de  la producción  de  insumos alimenticios  opcionales y  de  productos  que   puedan  ser  consumidos  en la  comunidad  citada  y  en las  zonas  señaladas y  centrales   del  Estado   Sucre  y  de  toda   Venezuela.  El proceso  para  elaborar vino  casero  es por definición el  procesamiento de elementos  naturales, frutas  de  diversa  génesis  en  este  caso   de  los productos obtenidos de la fermentación alcohólica de frutas tropicales, unidas con azucares  y  levadura. Cuando  se  aplican  las  técnicas y   métodos de  dicho producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de tamarindo, etc.

La vinificación se produce por la fermentación de  la   fruta,  u  oxidación  de  la  misma  de los azúcares contenidos en las frutas  tropicales  que es realizada por levaduras de  la  familia  y  el  género  de  dichas  frutas. El esquema de  investigación y  la ausencia de   oxigeno   se  centra en la  realización del  (proceso anaerobio), luego se   procesa  o  envejece  por  varios  días  por varios meses para mejorar sus propiedades físicas, químicas de forma, tamaño y color. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

Delimitación:

Comunidad  de  Charrallave, parroquia  Santa  Catalina del  Municipio   Bermúdez  del  Estado  Sucre.

Limitaciones:

Algunas  debilidades   en las  opciones   para  obtener  información escrita  y  de  proyectos   prácticos   en las  comunidades  nombradas, ya  que  no  existen  como  tal.  Las  personas   elaboran  los  productos  pero   no  organizan  ni  ordenan  la  información    socio-productiva  necesaria,  es  decir  no  existen en la  comunidad  proyectos  escritos  para  tales  fines.

CAPITULO  II:

Marco  Teórico:

El  marco  teórico   es   la   parte  del  trabajo   de  investigación que  sirve  para  explicar  todo  lo  relacionado  a  la  teoría   del   trabajo. Destacando   la  base  referencial  y  científica  del  mismo,  sus  antecedentes,  sus leyes  y  bases  teóricas  y  sus  argumentos  legales, esquema  solido de  naturaleza investigativa  y  educativa, que  direcciona   el  trabajo  citado.

a)-Antecedentes  de  la  Investigación:

 Los  antecedentes   de  la  investigación son las  investigaciones   vinculadas  al  trabajo  realizado, con unas características   específicas y generales a desarrollar,  que   sustentan   dicho   trabajo.  Donde  destacan  dos  trabajos   para  el  antecedentes  de  dicho  trabajo  ambos  vinculados  al  proceso de  fermentación y  elaboración de  vinos  a   partir  de  fruta  tropical.

Téllez, Ronquillo.  (2010). Objetivo: la elaboración de vino de naranja, tejocote e infusión de hierbas obtenidas de la Sierra Norte de Puebla, evaluando su calidad en base a las Normas Oficiales Mexicanas. TITULO: ELABORACION Y CARACTERIZACION DE VINO DE FRUTAS E INFUSION DE HIERBAS. Resumen: La obtención de vinos de frutas ha sido probada en varios países al elaborarlos de diversas frutas como piña, granada, papaya, etc. Siendo uno de los más populares y mayor éxito comercial en  la  venta de  vinos  a  base  de  limón y Naranja. El Trabajo desarrolla la formulación de dos vinos de frutas (naranja. limón y tejocote) y una infusión de hierbas, así como sus determinaciones fisicoquímicas de acuerdo a las Normas Vigentes para  la  elaboración de  este  tipo  de  producto. Se parte de jugos de frutas y hierbas, se controlan condiciones de fermentación y obtención del producto al cual se le determinan Acidez volátil y total, Azucares reductores Bióxido de azufre, Extracto seco, cenizas, contenido de Metanol y Etanol. Los vinos de frutas obtenidos y la infusión presentan características sensoriales agradables en sabor, color y aroma. Bajo contenido de estrato seco, metanol y acidez con un recomendable contenido de alcohol,  se cataloga la bebida como vino dulce por su contenido de azucares reductores incluso para la infusión a base de hierbas. Los vinos y la infusión cumplen con parámetros establecidos en las Normas NMX-V-012-NORMEX.

CONCLUSION. Los  procesos biotecnológicos y la elaboración de vinos a base  de  frutas, logrados si bien en general hay un apartado sobre vinos de distintas frutas, no hay información sobre variables de los procesos tecnológicos, levaduras usadas, características fisicoquímicas y sensoriales de los productos, sin embargo  estos  procesos  se  basen  en el principio  de  fermentación. Más recientemente, han recopilado prácticas artesanales así como también algunos aspectos industriales sobre la producción de “bebidas similares al vino” a partir de frutas  tropicales, pero concretamente sobre vino de limón, y naranja es poco lo que explica, haciendo hincapié sólo en el hecho de la diferencia en la obtención del zumo de estas frutas para su posterior fermentación. Destaca además que al igual que el zumo de piña, el de naranja y limón ofrece la gran dificultad de su contenido en ácido cítrico que puede ser metabolizado por diversas bacterias, las cuales obstaculizan la fermentación alcohólica la naranja y el limón en ocasiones,  imposibilita cotejar los resultados obtenidos con productos similares; por lo cual se hizo necesario adaptar las prácticas enológicas y comparar, el proceso  de  elaboración de  vinos  de  este  tipo.

La  relación de  este  trabajo   expuesto,  con  la  investigación   señalada    en  cuestión   es  el   proceso   basado   en  la  selección, limpiado, procesado, fermentación y  obtención de  la  frutas  tropicales   para  la  obtención de  un vino, donde  se  describe  un  método y  técnicas   experimentales   de  fabricación  casera  o  artesanal,  de  alta  calidad  para  el  consumo  humano.  Este  trabajo  de  investigación se  relaciona   con  el  trabajo  actual  describiendo  las  técnicas  adaptadas  para  elaborar  vino  artesanal  a  base  de  pulpa  de  fruta  de  piña.

b).-Aspectos   Teóricos:

Los aspectos  teóricos   tienen  que  ver  con investigaciones que   explican  de  forma  teórica  y  practica, los  conceptos,  definiciones,  características, metodología,   procesos y conclusiones que llevan dicha  investigación y  tienen  relación con la  actual.

Torres Sencia Foilan.  Revisado  Marzo (2020).  Sustentado en  la   teoría  pura  relacionada  a  la  forma  y manera   para la  elaboración de  vinos   a  partir  de  la  descomposición  y  fermentación de  frutas   tropicales, vinculada  a  hechos  sobre  productividad  de  la agricultura  y  ganadería. Titulo   elaboración de  vinos. Trabajo   de  Perú.

Descripción del proceso  de   elaboración  de  vinos.  Conceptos relacionados   al  proceso   de  elaboración  de  vinos, caracterización de  modelo  de  laboratorio basado   en  fundamentos  teóricos  comprobados afines  al  enfoque  teórico   descrito.

   El vino: es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.

  La vinificación: se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

  Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

  Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

  Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

  Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.

  Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.

  Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

  Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.

 Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30(C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.

  Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

  Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

  Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

  Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

  Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.

Metodología: De  tipo   experimental   basado  en  métodos  y  técnicas   practicas  descriptivas de  laboratorio,  donde  se  precisan  los  pasos  y  etapas   para  lograr  el  proceso  de  descomposición  y  fermentación  de  la  fruta   tropical.

Resultados Obtenidos: Elaboración   de   vino  a  partir  de  frutas   tropicales, Trabajo  de  laboratorio  sobre  preparación  de  vino, Proceso  de  fermentación   08    días, en proceso  de  descomposición  bioquímico, proceso  de  envasado.

Comentario:  Este  trabajo  describe  y  explica  los  pasos  para  elaborar  vino  artesanal  en  un  laboratorio,   de  tipo   semi-industrial  donde  los   pasos  son mas  técnicos  que  los  realizados  en la  fabricación de  vino  de  tipo  artesanal a  un tiempo  de  ocho  días  de  fermentación es  sin lugar  a  dudas  una  técnica  practica  y operativa  para  tales  fines  productivos. La  relación  con dicho   trabajo  es  la  importancia  y  obtención   del  producto  logrado  vino  a  base  de  fruta  tropical  como la piña, donde  coinciden los  procesos  y  las  técnicas  variando  sus  indicadores  trabajados  y  variables  a  considerar.

c).- Bases  Legales:

Las   bases  legales   representan  las  leyes  relacionadas   al  tema  a   investigar  destacando la  parte  jurídica  que apoya,  dictamina,  sanciona  y  describe  la  elaboración o  producción del  producto, en este  caso la  norma jurídica  que explica  la producción, comercialización y elaboración    de  vinos  artesanales   a  partir  de  frutas  tropicales en la  República  Bolivariana  de   Venezuela.

Marcos González. (2014). Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas y su Reglamento, según Gaceta Oficial Extraordinaria N° 6.131  de la República Bolivariana de Venezuela de fecha  18 de noviembre de 2014. Copyright 2006-2019 Vinodefruta.com

En la  República  Bolivariana  de  Venezuela El marco regulador que rige actualmente en nuestro país la fabricación de vinos de fruta, reside en la “Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas” y su reglamento, de fecha 28 de julio de 2005 y es sólo a partir de esta fecha cuando se considera por vez primera la figura de los vinos artesanales. En ella se establece que la elaboración de bebidas alcohólicas será considerada artesanal cuando la producción no supere los 20.000l/año (1).

A las bebidas alcohólicas fabricadas bajo la figura de producto artesanal la ley les otorga un privilegio tributario al gravarle un único impuesto de 0,0054 unidades tributarias por cada litro producido (2), para   la venta y  comercialización del  mismo. El beneficio obtenido por este tipo de bebidas es entonces un impuesto 60% menor que el similar retenido a las bebidas industriales. Otro privilegio ganado a la causa de las bebidas alcohólicas artesanales es la exoneración de algunas tasas previstas en la Ley de Timbre Fiscal para quienes expenden, de manera exclusiva, estos productos. Por otro lado, la actual ley impuesto al alcohol y a las especies alcohólicas, al igual que la anterior de 1985, adolece de una grave limitación en cuanto a la definición que hace de los vinos de frutas. Estas leyes, obviamente, son de carácter predominantemente fiscal y no contemplan elementos de calidad ni tecnológicos que puedan estar eventualmente involucrados en la fabricación de estos productos.

Este 3 de junio fue publicada, en Gaceta Oficial Extraordinaria de la República Bolivariana de Venezuela, la nueva Ley para el Desarrollo y la Creación Artesanal, que automáticamente deroga la Ley para el Fomento y Protección del Desarrollo Artesanal de 1993. La nueva ley contempla la creación de los Consejos de Artesanos y Artesanas en el ámbito nacional, estadal, municipal y local como instancias máximas de participación del Poder Popular artesanal, cuya función será elaborar y ejecutar en corresponsabilidad con el ente rector el Plan Nacional Artesanal Anual.

En ese sentido, se crea también el Centro Nacional de Artesanía como ente rector en materia artesanal, que se encargará de desarrollar las políticas públicas en materia de desarrollo y creación artesanal, como un ente adscrito al Ministerio del Poder Popular para la Cultura. Otro de los aspectos relevantes de esta ley es que declara a la artesanía como interés público, otorgándole protección especial por parte del Estado. Asimismo, la normativa plantea entre otras finalidades, establecer zonas de interés artesanal y propiciar el acceso de los artesanos y artesanas al sistema financiero público y privado, para   el  trabajo,   procesado  y  elaboración   de  materia   prima   relacionada   a  los  fines  pertinentes de   diversa  naturaleza   y  génesis  funcional  y  operativa,  para  los  fines  expuesto.

CAPITULO  III:

Metodología:

Consiste en describir  y explicar  los  pasos  necesarios para la  elaboración  del  vino   artesanal, precisando   los  materiales,  la  técnica  y  el  método  a  utilizar. Para  la  elaboración  del  vino  artesanal,  utilizando  una  serie  de  materiales  básicos  e  insumos  claves   para  la  elaboración  del  vino  de  frutas  tropicales  mediante  una  técnica  y  método   experimental casero.

Materiales para Elaborar Vino   Artesanal:

NOMBRE  DE  LOS  MATERIALESCANTIDAD DE  LOS  MATERIALES.
1.-OLLA  DE METAL PARA  HERVIR  AGUA.1.-UNA  OLLA  DE  METAL.
2.-LEVADURA.2.-350 Grs
3.-TERMOMETRO.3.- UN TERMOMETRO.
4.-AZUCAR.4.-CUATRO  KILOS DE AZUCAR
5.-BOTELLON PLASTICO.5.-UN BOTELLON  PLASTICO  CON CAPACIDAD DE  CATORCE LITROS.
6.-CUCHARA  GRANDE DE  MADERA.6.- UNA CUCHARA  GRANDE DE MADERA.
7.-PULPA  DE  FRUTAS.7.-CUATRO  KILOS DE PULPA DE FRUTAS.

Técnicas: Son  las   formas  y  maneras  de  como   elaborar  y/o  fabricar   en  producto   nombrado. Técnicas: Selección, Organización, Uso, Manejo, Elaboración y Obtención.

Método a  Utilizar:

El método  a  utilizar   es  el  de  tipo  experimental,  este  método   consiste   en las  formas   como  se   trabajan  y  combinan  los   materiales, procesos y  procedimientos a   utilizar,  basándose en  unas  técnicas  y  métodos  precisos  para  lograr   un  producto  final. Método   principal   descomposición bioquímica  de  las  frutas tropical a  utilizar, mediante la  fermentación  proceso  avanzado para  elaborar  el  vino.

Pasos  para   elaborar   vino  artesanal  de  frutas:

1.      Para comenzar, se  selecciona  la  fruta, se lava muy bien las frutas que vas a emplear. La  picas  o la trituras  después  de  lavarlas  bien o las  exprimes.

2.      Disuelve  350  grs de  levadura, utilizando los  cuatro  kilos de azúcar, en el  envase con los  14  litros  de  agua potable y la  materia  prima  de  las  frutas  tropicales. Previo  proceso  de  hervir  el  agua  y diluir  los  materiales  nombrados en  común de panificación y dejarla en reposo por 15-20 minutos.

3.      Posteriormente lleva la  mezcla, a  un recipiente  de  vidrio  preferiblemente  o  plástico. Tapona con algodón o una malla fina el botellón para evitar la entrada de polvo e insectos y  déjalo  a  temperatura  ambiente   por  ocho  días,  en su  proceso  de  fermentación.

En su forma más básica, la elaboración de vino es así de simple. Una vez que el limón, pumalaca, tamarindo,  piña u otras frutas tropicales, a trabajar se  seleccionen  se  limpien, piquen   machaquen, trituren o  se  les  extraiga  el  zumo. Estas se proceden  a  ser  utilizadas para  iniciar  el  proceso  de  elaboración del  vino, aclarando que el  uso  de las levaduras (organismos diminutos unicelulares que habitan de forma natural en el medio ambiente, por consiguiente, en el  escenario que  caracteriza  y  forma las frutas  tropicales  en este  caso),  entran en contacto con el azúcar del zumo liberado de las frutas y lo convierten gradualmente en alcohol mediante la  descomposición  bioquímica  de  la  fermentación para obtener  el vino.

Las levaduras también producen dióxido de carbono, que se evapora en el aire. Cuando éstas hayan culminado su trabajo, tu zumo, jugo o  liquido extraído  de  las  frutas  será vino, el azúcar que contenía el zumo, jugo  o  liquido  habrá desaparecido y, en su lugar, aparecerá el alcohol. Cuanto más maduras y dulces sean las frutas  de  acuerdo  a  su  naturaleza, la mayor cantidad de alcohol tendrá el vino de  mejor  calidad. Este proceso se llama  descomposición  bioquímica acción  relacionada  al  proceso  de   fermentación,  para  obtener   el  vino  a  partir  de  frutas   tropicales  después  de  días de  preparación  y  elaboración.

CAPITULO  IV:

Análisis  de  Resultados:

Este  capítulo consiste   en  especificar   y  precisar  los  logros  y  alcances   relacionados   a  la  fabricación del  vino  artesanal, caracterizando y explicando  cada  uno  de   los  procedimientos, los  materiales,  los cuadros  y  el  tipo  de  producto  logrado, de  acuerdo   a  los  objetivos   del  trabajo.

Después   de   realizar   los  procesos  de  selección,   trituración  y  procesado   de  las  fruta   tropical seleccionada (piña)  para   elaborar   el  vino,  a  partir  del  proceso  de  descomposición  bioquímica  iniciando el   proceso  de  fermentación, por  días   hasta  la  obtención  de  producto,  final   vino,   los  resultados   fueron  muy  variantes  pero   positivos. Se  realizo  un  registro  diario  destacando   tres  variables físico-químicas   para la obtención del  vino  artesanal  a  partir   de  la  base  de  fruta  de  la  piña,  como  materia  prima, utilizando  azúcar, levadura  y  agua,  para  obtener  el  vino  como   producto   final, a  continuación  el  registro del  procedimiento  descrito. Destacando los  nutrientes como: El  azúcar, en un 40%, colesterol en un 5%, y fibra en un 34% entre otros.

Tabla  Nº1: Caracterización del  proceso   de  Fermentación  del  Vino Artesanal a  base  de   Fruta. Primeros  Cuatro  Días. Del  02  de  Junio al 05  del 2020.

Días:Temperatura:Color:Olor:
02-0324 ªCMarrón OscuroAcido Acético
04-0518 ªCMarrón OscuroAcido

Fuente: Datos  Recopilados  y  organizados  por  los  Autores. Junio del 2020.

En el  cuadro  anterior descrito  como  el número uno,  se  describen  los  cuatro  primeros  días con sus  variables  controladas de  temperatura color y  olor,   para  la   descomposición  bio -química  de  la  fruta  de  piña,  con sus  catalizadores como azúcar  y  levadura, los  cuales  unidos   son la  base  para  la elaboración del  vino  artesanal   de  piña.  Sus  calores oscilan  temperatura  de  24  a  18ª  centígrados y  el  color  y  olor  se  describen, primero  de  color  marrón  oscuro  y  un olor  a  acido  acético,  vinagre.

Tabla  Nº2: Caracterización del  Proceso   de  Fermentación  del  Vino Artesanal. Primeros  Cuatro  Días. Del  06  de  Junio al 09 del 2020.

Días:Temperatura:Color:Olor:
06-0716ªCMarrón ClaroFruta Alcolada
08-0910ªCMarrón ClaroFruta Alcolada

Fuente: Datos  Recopilados  y  organizados  por  los  Autores. Junio del 2020.

En el  cuadro  anterior descrito  como  el número dos,  se  describen  los  últimos  cuatro  días con sus  variables  controladas de  temperatura color y  olor,   para  la   descomposición  bio -química  de  la  fruta  de  piña,  con sus  catalizadores como azúcar  y  levadura, los  cuales  unidos   son la  base  para  la elaboración del  vino  artesanal   de  piña.  Sus  calores oscilan  temperatura  de  16  a  10ª  centígrados y  el  color  y  olor  se  describen, primero  de  color  marrón claro y  un olor  a  fruta  alcoholada.

Conclusiones:

Dentro de  los  aspectos   vinculados   a  los   alcances   logrados en  el  proceso  de  elaboración  de  vino  artesanal, se especifican  los   logros   de  los  propósitos   prácticos   y  teóricos   determinando  la  relevancia de  los  insumos  y  materiales,  técnica  y  método  utilizados  para   alcanzar  los  mismos.   Destacando   el  alcance  y  logros  de  los  objetivos  del  proceso  de  investigación  para  la  elaboración  del  vino  artesanal a  base  de  fruta  de  piña,  para  fabricar  vino  artesanal.

Los procesos  aplicados  y la  técnica   de  descomposición  bioquímica  basada  en la  fermentación  de  pulpa  de  fruta   de piña,  ligada  a  la   mezcla  y  preparación de  la  base azúcar y  levadura, ligado  con agua, factores  claves  para  cumplir  con  el  procedimiento descrito, es  un  procedimiento  basico en el  trabajo  de  fabricación de  vino  artesanal   con  técnica  familiar  y  practica,  asumida como  esquema  central  para  realizar   dicho  vino artesanal,  combinando  nociones  de  laboratorio  con  trabajo   cotidiana,  pero  de  un  trasfondo  científico necesario   para  elaborar  dicho  vino.

Dentro   de  los  aspectos  técnicos  procedimentales que  caracterizan   las  conclusiones,   están  los  resultados  obtenidos   durante  el  proceso  de  experimentación,   y  fermentación  de  la  fruta  tropical  piña  donde  se  describen  los  procesos  de  selección,  limpieza  y  cortado,  al  igual  que  el  proceso  de  licuefacción  y  unificación de  la  levadura  y  el   agregado  del  azúcar. Asimismo,  el  control de  los  ocho  días de  fermentación,  donde  se  describieron  las  variables  control  y  las  variables  alternas,  desde  nutrientes  como  azúcar,   fibra  y  grasa,  al  igual   que   temperatura, olor  y  color,  oscilan  en una  escala  absoluta  y  porcentual de cien, 100,  donde  sus  variables bajan de 24 a  diez,  para  sus  indicadores  control y suben de  cero  a  cuarenta en sus nutrientes. Donde  al  final   del  proceso  se  obtuvo   el  producto  final  un  vino  de  consumo  humano  de  alta  calidad  y  pureza.

Recomendaciones:

.-Los materiales  de  vidrio, plástico   o  acero   para  la  preparación de  vino  artesanal  deben  estar   previamente  esterilizados.

.-Realizar un  informe  escrito  para  la  comunidad   donde  se  comercializa  el  producto, destacando  los  aspectos técnicos  relacionados al  diseño de   los  pasos  vinculados a  la  fabricación   de  vinos   artesanales.

.-Los procesos  para  elaborar  vinos  artesanales  deben tener  un  tiempo  de  duración  que  incrementen los  tiempos  de  maduración y  fermentación   del  vino, para  una  mejor  calidad   y  preparado..

.-Promover en las  instituciones  educativas y/u  de  otra  índole,  ya  sea  comunitaria  o  social  una  base de  registros  sobre  trabajos escritos almacenados,  que permitan diseñar  y  luego  elaborar   informes  de   investigación   sobre  dulces  típicos, repostería  y  vinos  artesanales,  que  puedan  servir  como  medio  de  información   a  los  núcleos  familiares, que  busquen  una  opción  de  mejorar  su  medio  de  vida  con  la  preparación  de  productos  que  generen  ingresos  a esas  familias. 

Referencias  Bibliográficas:

Ronquillo, Téllez. (2010). ELABORACION Y CARACTERIZACION DE VINO DE FRUTAS E INFUSION DE HIERBAS. Facultad de Administración de Empresas, Ciudad Universitaria, Col. San Manuel, C.P. 72570, Puebla, Puebla, México.

Torres S, Foilan.  (2020). Elaboración de  Vinos.  sustentado en  la   teoría  pura  relacionada  a  la  forma  y manera   para la  elaboración de  vinos   a  partir  de  la  descomposición  y  fermentación de  frutas   artesanales, vinculada  a  hechos  sobre  agricultura  y  ganadería. Basado  en trabajo sobre enfoque  monográfico de  tecnología  de  punta, Israel. Trabajo   de  Perú. monografía.com.

República  Bolivariana  de  Venezuela. (2005)“Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas” y su Reglamento, de fecha 28 de julio de 2005. Referencia   extraída,  de Vinodefruta.commgonzalez@vinodefruta.com.

República Bolivariana de Venezuela (2019). En Gaceta Oficial Extraordinaria. La nueva Ley para el Desarrollo y la Creación Artesanal, que automáticamente deroga la Ley para el Fomento y Protección del Desarrollo Artesanal de 1993.