<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
PRESENTACION:<\/p>\n
La sardina (Sardinella aurita V) es considerada la especie
\nde mayor importancia comercial en Venezuela. Los vol\u00famenes
\nde captura para 1996 y 1997 fueron respectivamente de 52.505
\ny 138.780 TM, los cuales representan un 40% del total de volumen de captura de la pesca artesanal mar\u00edtima [16]. Aproximadamente, un 90% se emplea en la industria conservera y el resto para consumo en fresco [5]. El desarrollo de nuevos productos, que requieran tecnolog\u00edas sencillas y que sean f\u00e1ciles de
\naplicar por las empresas del sector pesquero permitir\u00eda incre115
\nRecibido: 18 \/ 03 \/ 03. Aceptado: 16 \/ 01 \/ 04.
\nmentar su consumo y facilitar\u00eda el mejor aprovechamiento de
\neste recurso. Una alternativa lo constituye la presentaci\u00f3n en
\nforma de filetes, la cual consiste en la sardina a la cual se le
\nha removido la cabeza, escamas, v\u00edsceras, cola y separada en
\nsus dos mitades. Este tipo de producto permite que el consumidor disponga de un producto semi-procesado, limpio, listo
\npara su cocci\u00f3n, econ\u00f3mico y de alto valor nutritivo. Los objetivos planteados en este trabajo fueron evaluar la influencia que
\npudiese tener el almacenamiento congelado y al vac\u00edo, sobre
\nla estabilidad f\u00edsica, qu\u00edmica, microbiol\u00f3gica y sensorial de los
\nfiletes de sardina (Sardinella aurita V), para as\u00ed establecer el
\ntiempo de almacenamiento durante el cual se tiene un producto
\ncon unas caracter\u00edsticas aptas para su consumo. <\/p>\n
<\/p>\n
MATERIALES Y M\u00c9TODOS:<\/p>\n
Materia prima y procesamiento
\nPara la realizaci\u00f3n de este trabajo se utilizaron ejemplares de sardina (Sardinella aurita V), proveniente del oriente del
\npa\u00eds (Car\u00fapano, estado Sucre). Se obtuvo aproximadamente
\n20 Kg que fueron transportados en una cava con suficiente
\nhielo al Instituto de Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la
\nUniversidad Central de Venezuela. Una vez en el instituto las
\nsardinas se lavaron, se les elimin\u00f3 los materiales extra\u00f1os y
\nluego se procedi\u00f3 a la eliminaci\u00f3n de la cabeza, escamas y
\ncola, posteriormente se introdujeron en una fileteadora \u201cFish
\nFillenting Machine\u201d tipo S (Taiyo Seisakusho. Co Ltd. Jap\u00f3n).
\nUna vez obtenidos los filetes, se lavaron para eliminar restos
\nde v\u00edsceras y sangre, seguidamente se colocaron en bandejas
\nde anime, en forma alternada: una capa de filetes (en cantidades aproximadas de 10 filetes) y pliegue de papel encerado
\nhasta completar el recipiente. Las capas de filetes de sardinas
\nse formaron coloc\u00e1ndolos longitudinalmente en la bandeja y
\nevitando dejar espacios libres entre filetes, encima de cada
\ncapa se coloc\u00f3 papel encerado. Las bandejas se envolvieron
\ncon \u201cEnvoplas\u201d y se congelaron en un equipo de placas Dole
\n(Freze-cel. Dole Refrigeration Company, Chicago E.U.A) hasta
\nalcanzar los -18\u00b0C en 8 h. Una vez alcanzada esta temperatura se colocaron en bolsas pl\u00e1sticas selladas al vac\u00edo (Selladora: Vac Master SVP 20. Modelo: Oriol. Vac Master, Kansas.
\nE.U.A) en pel\u00edcula de polietileno. El dise\u00f1o experimental se
\nfundament\u00f3 en los objetivos de la investigaci\u00f3n, empleando
\nuna temperatura de almacenamiento de -18\u00b0C (Cava marca
\nForma Bio-Freezer) por un per\u00edodo de 6 meses, tomando
\nmuestras para los an\u00e1lisis, cada: 0; 1; 2; 3,5; 4;5 y 6 meses.
\nCorrespondiendo al mes 0, a los filetes obtenidos inmediatamente despu\u00e9s del proceso de congelaci\u00f3n y vac\u00edo.
\nTalla y peso de las sardinas
\nLa medici\u00f3n de talla y peso fue realizada a un m\u00ednimo
\ndel 30% de los ejemplares. La talla se determin\u00f3 midiendo sobre el eje longitudinal del pez, desde la punta del hocico hasta
\nla bifurcaci\u00f3n de la cola.
\nToma de muestra
\nUna vez al mes y durante los seis meses de almacenamiento, se extrajeron de las bandejas (almacenadas a -18\u00b0C)
\ndiez filetes a fin de realizar los an\u00e1lisis f\u00edsicos-qu\u00edmicos, microbiol\u00f3gicos y sensoriales. Todos los an\u00e1lisis se efectuaron empleando porciones descongeladas a 4\u00b0C por 18 h., que fueron
\nhomogeneizadas en una licuadora de uso dom\u00e9stico, a excepci\u00f3n del sensorial que fue realizado a los filetes enteros. Todos
\nlos an\u00e1lisis se realizaron por tripilicado, tomando muestras a: 0
\n(control, muestras inmediatamente despu\u00e9s de la congelaci\u00f3n
\ny vac\u00edo); 1; 2; 3,5; 4; 5 y 6 meses.
\nAn\u00e1lisis proximal
\nMetodolog\u00eda de la AOAC [2], aplicando los siguientes
\nan\u00e1lisis: humedad (N\u00b0 952.08), grasa cruda (N\u00b0 948.15), cenizas (N\u00b0 938.08) y prote\u00edna cruda (N\u00b0 955.04). M\u00e9todo de
\nmacro-Kjeldahl).
\nAn\u00e1lisis f\u00edsico-qu\u00edmico
\npH
\nSeg\u00fan COVENIN 1315-79 [8], empleando un potenci\u00f3metro marca \u201cHANNA\u201d modelo HI 8417.
\nColor
\nPor medio de un Color\u00edmetro \u201cMacbeth\u201d modelo 2445,
\nusando una placa est\u00e1ndar y midiendo los par\u00e1metros: L ,a y b.
\nL\u00edquido exprimible (LE)
\nSe colocaron 20 g de muestra homogeneizada en un
\ntubo de centr\u00edfuga de 50 ml, se centr\u00edfug\u00f3 a 18.000 rpm por 30
\nminutos a 2\u00b0C. El volumen del l\u00edquido sobrenadante contenido
\nen el tubo de centr\u00edfuga se midi\u00f3 en un cilindro graduado. El
\nresultado se expres\u00f3 como ml\/100g.
\nRancidez oxidativa por el m\u00e9todo del \u00e1cido
\n2-tiobarbiturico (TBA)
\nSe determin\u00f3 el contenido de malonaldehido por el m\u00e9todo de destilaci\u00f3n con posterior determinaci\u00f3n a 583 nm con
\nun espectrofot\u00f3metro (Spectro 22RS de LaboMed, Inc. CA.
\nE.U.A) [20].
\nProte\u00edna soluble extra\u00edble con soluciones salinas (SPs)
\nSeg\u00fan el m\u00e9todo de Pastoriza y Sampedro [18]: 50 g de
\nm\u00fasculo fue mezclado con 300 ml de KCL (0,95M) que contiene 0,05 M de NaHCO3 (pH 7,6-8,0) a 3\u00b0C por 2 min. en un homogeneizador (ACE, Homogenizer, Mod: AM-3, Nihonseiki
\nKaisha, LTD, Jap\u00f3n), dej\u00e1ndose en reposo por 15 horas a
\n2-3\u00b0C. El sobrenadante fue separado por centrifugaci\u00f3n a
\n10.000 rpm por 30 min. a 3\u00b0C en una centr\u00edfuga Sorvall, Modelo RC2-B con un rotor SS-34 (Sorvall, Wilmington, DE) y el residuo se volvi\u00f3 a extraer sucesivamente con 250 y 200 ml de
\n116
\nEvaluaci\u00f3n de filetes de sardina (Sardinella aurita V.) empacados al vac\u00edo y congelados a -18\u00b0C \/ Valls, J. y col. ______________________
\nla soluci\u00f3n salina. Los tres extractos fueron combinados y se
\na\u00f1adi\u00f3 un volumen equivalente a la soluci\u00f3n de \u00e1cido tricloroac\u00e9tico (10%), el precipitado obtenido fue separado por centrifugaci\u00f3n a 10.000 rpm por 10 min., y se le determin\u00f3 nitr\u00f3geno
\ntotal por Kjendahl, seg\u00fan AOAC, N\u00b0 N\u00b0 955.04 [2].
\n\u00c1cido l\u00e1ctico
\nLa extracci\u00f3n del \u00e1cido l\u00e1ctico de la muestra fue con \u00e1cido percl\u00f3rico (Mallinckrdot Inc, Par\u00eds, KY), seg\u00fan el procedimiento de Valls y col. [25, 26] y el an\u00e1lisis se realiz\u00f3 mediante
\nHPLC (cromatograf\u00eda l\u00edquida de alta resoluci\u00f3n) seg\u00fan m\u00e9todo
\nde Bevilacqua y Califano [4]. Se inyect\u00f3 30 \u00b5L del extracto de
\ncada una de las muestras, bajo las siguientes condiciones cromatogr\u00e1ficas: fase m\u00f3vil buffer de NH4NaHPO4. 4H2O
\n(0,076%) + 2 ml de acetonitrilo\/L de buffer a pH 2,8., longitud
\nde onda 214 nm. AUFS del detector 0,5. Atenuaci\u00f3n del registrador 2. Columna Novapak C18. La concentraci\u00f3n del est\u00e1ndar de \u00e1cido l\u00e1ctico (Sigma, St. Louis, MO. E.U.A) fue de 0,2
\nmg\/ml El equipo HPLC consta: cromat\u00f3grafo Waters. Bomba
\nmodelo 510 inyector U6K. Detector UV-Visible modelo 486
\n(190-600), integrador registrador 746.
\nPerfil de \u00e1cido grasos por cromatograf\u00eda de gases
\nEste an\u00e1lisis se realiz\u00f3 en la Secci\u00f3n de Lipidolog\u00eda del
\nInstituto de Medicina Experimental, Universidad Central de Venezuela, seg\u00fan AOAC [2], preparaci\u00f3n de los esteres met\u00edlicos: (N\u00b0 969.33) y separaci\u00f3n por cromatograf\u00eda de gases
\n(963.22) procedimientos adaptados al laboratorio, en el siguiente protocolo: La fracci\u00f3n grasa del m\u00fasculo de pescado
\nfue extra\u00edda usando una relaci\u00f3n pulpa: cloroformo: metanol
\nde 1:6:3 (p:v:v) y se homogeneiz\u00f3. Luego fue adicionada agua
\nen igual cantidad que la suma de los solventes y 10 mg de
\nBHT\/100 ml. Se agit\u00f3 por una hora dej\u00e1ndose posteriormente
\nreposar en refrigeraci\u00f3n por 24 h, despu\u00e9s fue separada la
\nfase clorof\u00f3rmica y evaporada en nitr\u00f3geno a 30\u00b0C. Los l\u00edpidos
\naislados, fueron transesterificados a \u00e9steres met\u00edlicos mediante calentamiento a 80\u00b0C en reflujo por 1 h, con una mezcla de
\n5 ml de metanol: benceno: \u00e1cido sulf\u00farico en relaci\u00f3n de
\n80:10:4 (v:v:v), posteriormente se dej\u00f3 enfriar y los \u00e9steres
\nmet\u00edlicos fueron extra\u00eddos a\u00f1adiendo a 0\u00b0C; 5 ml de agua fr\u00eda
\ny 5 ml de \u00e9ter de petr\u00f3leo. <\/p>\n
<\/p>\n
CARACTERISTICAS:<\/p>\n
<\/p>\n
Los \u00e9steres met\u00edlicos se analizaron
\ncon un cromat\u00f3grafo Hewlett-Packard, modelo 5880-A, con
\ndetector de ionizaci\u00f3n a la llama utilizando como fase m\u00f3vil nitr\u00f3geno, temperatura del horno 200\u00b0C en condiciones isot\u00e9rmicas, temperatura del inyector y detector 250\u00b0C e inyectando 1
\n\u00b5L de muestra. El tiempo de corrida fue de 40 min. Los \u00e1cidos
\ngrasos determinados (Sigma, St. Louis, M.O E.U.A), fueron saturados: c\u00e1prico C10:0, l\u00e1urico C12:0, mir\u00edstico C14:0, palm\u00edtico C16:0, este\u00e1rico C18:0 y ar\u00e1quico C20:0, monoinsaturados:
\npalmitoleico C16:1(n-7) y oleico C18:1(n-9), poliinsaturados: linoleico C18:2(n-6), linol\u00e9nico C18:3(n-3), eicosatrienoico
\nC20:3(n-6), araquid\u00f3nico C20:4(n-6), eicosapentaen\u00f3ico
\nC20:5(n-3), docosahexaen\u00f3ico C22:5 (n-3) y tetracosaenoico
\nC24:1(n-9).
\nAn\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos
\nPara fines comparativos, adem\u00e1s de la toma de muestras ya se\u00f1alada anteriormente, las determinaciones microbiol\u00f3gicas tambi\u00e9n se realizaron a la materia prima fresca, sin
\ncongelaci\u00f3n y vac\u00edo (SF).
\nAerobios psicr\u00f3filos totales
\nSeg\u00fan recuento est\u00e1ndar en placas por siembra en profundidad en medio PCA e incubando por 10 d\u00edas a 5-7\u00b0C [1].
\nAnaerobios facultativos psicr\u00f3filos totales
\nAplicando la metodolog\u00eda anterior con la diferencia de
\nque las placas se colocaron en una jarra de \u201cGaspak\u201d para obtener ambiente anaerobio.
\nEvaluaci\u00f3n sensorial
\nSe realiz\u00f3 inicialmente a los filetes de la materia prima,
\nsin congelaci\u00f3n, ni vac\u00edo (SF) y se consider\u00f3 esta evaluaci\u00f3n
\ncomo \u00f3ptima. La descongelaci\u00f3n de los filetes con vac\u00edo (CV)
\nse llev\u00f3 a cabo por 18 h. en refrigeraci\u00f3n. Posteriormente se
\naplic\u00f3 la evaluaci\u00f3n sensorial, al material en forma cruda y
\ntambi\u00e9n cocida. La cocci\u00f3n se realiz\u00f3 colocando la muestra en
\nuna bolsa \u201cClip\u201d y calentado en ba\u00f1o de mar\u00eda (hirviendo), por
\nun tiempo de 15 min. Se evaluaron en los filetes descongelados las siguientes caracter\u00edsticas: color y olor de la piel, mucus
\nde la piel, color, olor y textura de la carne interna. Para las
\nmuestras cocidas, se evaluaron caracter\u00edsticas de: sabor, olor,
\ncolor, textura y jugosidad. La evaluaci\u00f3n se realiz\u00f3 con 4 panelistas entrenados, mediante el empleo de una escala descriptiva de los atributos antes mencionados [14].
\nAn\u00e1lisis estad\u00edstico
\nLos resultados obtenidos al hacer las determinaciones f\u00edsicas, qu\u00edmicas, microbiol\u00f3gicas y sensoriales, se les realiz\u00f3
\nlos siguientes an\u00e1lisis estad\u00edsticos: An\u00e1lisis de varianza mediante un dise\u00f1o factorial de ANOVA (con 95% de nivel de significancia) y prueba de rango m\u00faltiple, usando el programa
\nStatgraphys versi\u00f3n 6,0 para ambas pruebas [21]. <\/p>\n
RESULTADOS Y DISCUSI\u00d3N <\/p>\n
El an\u00e1lisis proximal obtenido de las sardinas frescas fue:
\nhumedad 76,9 \u00b1 0,1%, prote\u00edna 18,3 \u00b1 0,2, grasa 2,5 \u00b1 0,1 y
\ncenizas 1,70 \u00b1 0,01, para un total de 99,4%. En relaci\u00f3n con la
\ntalla y peso, fueron respectivamente: 17,2 \u00b1 1,0 cm y 75,5 \u00b1
\n8,2 g, para una muestra de 50 ejemplares. El rendimiento del
\nproceso de fileteado con la m\u00e1quina \u201cFish Filleting Machine\u201d,
\nfue de 56,0%, en relaci\u00f3n a la materia prima. Los valores de
\ntalla obtenidos, indican un valor superior a la talla m\u00ednima permitida para la captura de sardina (15 cm) [15]. En relaci\u00f3n con
\nel peso, son muy parecidos a los obtenidos por Delgado y col.
\n[9] cuyos promedios variaron entre 74,9-80,6 g. Los resultados
\n117
\n________________________________________________________________Revista Cient\u00edfica,<\/p>\n
<\/p>\n
FCV-LUZ \/ Vol. XIV, N\u00ba 2, 115-123, 2004
\ndel an\u00e1lisis proximal, son similares a los reportados por otros
\nautores [3, 9]. El aspecto m\u00e1s importante es el bajo contenido
\ngraso determinado en los ejemplares en esta experiencia con
\n2,5%. La sardina muestra un amplio rango del contenido de
\ngrasa que puede estar entre 2-8%, el mismo depende de numerosos factores como: sexo, tama\u00f1o, edad, estado de nutrici\u00f3n, zona, \u00e9poca del a\u00f1o, etc.
\nLas variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo, ya que cuando un organismo
\nmuere, cesan de funcionar sus sistemas de suministro de ox\u00edgeno y producci\u00f3n de energ\u00eda. En el caso de sardina, el pH
\ndisminuye r\u00e1pidamente debido a que poseen un alto metabolismo [29, 30]. La disminuci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de ox\u00edgeno
\ndentro de las c\u00e9lulas ocasiona que se originen procesos catab\u00f3licos, como la descomposici\u00f3n del gluc\u00f3geno, con la producci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico, el cual generalmente torna al pH m\u00e1s
\n\u00e1cido [14]. <\/p>\n
<\/p>\n
Se presentan los valores obtenidos
\nde pH, el valor inicial fue de 5,90 experimentando en el primer
\nmes un aumento y posteriormente, un descenso con peque\u00f1as
\nfluctuaciones hasta llegar al final del estudio a 5,95. En este
\nestudio, los valores de pH mostraron un aumento en relaci\u00f3n
\nal \u00faltimo mes del almacenamiento con respecto a tiempo 0, indicando que a pesar de la baja temperatura empleada (-18\u00b0C)
\nse producen substancias b\u00e1sicas.
\nEl an\u00e1lisis de varianza revel\u00f3 diferencias significativas
\npara pH (P<0,05) en relaci\u00f3n al tiempo de almacenamiento,
\nmientras que para \u00e1cido l\u00e1ctico (AL) no mostr\u00f3 diferencias significativas (P> 0,05). La contribuci\u00f3n de AL como modificador del
\npH no fue significativa ya que no se correlacion\u00f3 con este par\u00e1metro. El AL se mantuvo constante desde el inicio (22,8 \u00b5mol\/g)
\nhasta el quinto mes (23,2 \u00b5mol\/g), mostrando solo al \u00faltimo mes
\nun incremento significativo a 26,4 \u00b5mol\/g (P<0,05). Posiblemente la temperatura empleada (-18\u00baC) y la buena condici\u00f3n de la
\nmateria prima, as\u00ed como tambi\u00e9n la adecuada manipulaci\u00f3n del
\nproducto, inhibieron la producci\u00f3n del AL. En sardinas (Sardinops melanosticta), conservada a 0\u00b0C no se determin\u00f3 tampoco
\ncorrelaci\u00f3n entre producci\u00f3n de AL y pH (r = -0,745) [30].
\nEl color es un par\u00e1metro importante en la calidad de precocido.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
PRESENTACION: La sardina (Sardinella aurita V) es considerada la especie de mayor importancia comercial en Venezuela. Los vol\u00famenes de captura para 1996 y 1997 fueron respectivamente de 52.505 y 138.780 TM, los cuales representan un 40% del total de volumen de captura de la pesca artesanal mar\u00edtima [16]. Aproximadamente, un 90% se emplea en […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"iawp_total_views":52,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-855","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-noticias"],"yoast_head":"\n