PRESENTACION:
La sardina (Sardinella aurita V) es considerada la especie
de mayor importancia comercial en Venezuela. Los volúmenes
de captura para 1996 y 1997 fueron respectivamente de 52.505
y 138.780 TM, los cuales representan un 40% del total de volumen de captura de la pesca artesanal marítima [16]. Aproximadamente, un 90% se emplea en la industria conservera y el resto para consumo en fresco [5]. El desarrollo de nuevos productos, que requieran tecnologías sencillas y que sean fáciles de
aplicar por las empresas del sector pesquero permitiría incre115
Recibido: 18 / 03 / 03. Aceptado: 16 / 01 / 04.
mentar su consumo y facilitaría el mejor aprovechamiento de
este recurso. Una alternativa lo constituye la presentación en
forma de filetes, la cual consiste en la sardina a la cual se le
ha removido la cabeza, escamas, vísceras, cola y separada en
sus dos mitades. Este tipo de producto permite que el consumidor disponga de un producto semi-procesado, limpio, listo
para su cocción, económico y de alto valor nutritivo. Los objetivos planteados en este trabajo fueron evaluar la influencia que
pudiese tener el almacenamiento congelado y al vacío, sobre
la estabilidad física, química, microbiológica y sensorial de los
filetes de sardina (Sardinella aurita V), para así establecer el
tiempo de almacenamiento durante el cual se tiene un producto
con unas características aptas para su consumo.
MATERIALES Y MÉTODOS:
Materia prima y procesamiento
Para la realización de este trabajo se utilizaron ejemplares de sardina (Sardinella aurita V), proveniente del oriente del
país (Carúpano, estado Sucre). Se obtuvo aproximadamente
20 Kg que fueron transportados en una cava con suficiente
hielo al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la
Universidad Central de Venezuela. Una vez en el instituto las
sardinas se lavaron, se les eliminó los materiales extraños y
luego se procedió a la eliminación de la cabeza, escamas y
cola, posteriormente se introdujeron en una fileteadora “Fish
Fillenting Machine” tipo S (Taiyo Seisakusho. Co Ltd. Japón).
Una vez obtenidos los filetes, se lavaron para eliminar restos
de vísceras y sangre, seguidamente se colocaron en bandejas
de anime, en forma alternada: una capa de filetes (en cantidades aproximadas de 10 filetes) y pliegue de papel encerado
hasta completar el recipiente. Las capas de filetes de sardinas
se formaron colocándolos longitudinalmente en la bandeja y
evitando dejar espacios libres entre filetes, encima de cada
capa se colocó papel encerado. Las bandejas se envolvieron
con “Envoplas” y se congelaron en un equipo de placas Dole
(Freze-cel. Dole Refrigeration Company, Chicago E.U.A) hasta
alcanzar los -18°C en 8 h. Una vez alcanzada esta temperatura se colocaron en bolsas plásticas selladas al vacío (Selladora: Vac Master SVP 20. Modelo: Oriol. Vac Master, Kansas.
E.U.A) en película de polietileno. El diseño experimental se
fundamentó en los objetivos de la investigación, empleando
una temperatura de almacenamiento de -18°C (Cava marca
Forma Bio-Freezer) por un período de 6 meses, tomando
muestras para los análisis, cada: 0; 1; 2; 3,5; 4;5 y 6 meses.
Correspondiendo al mes 0, a los filetes obtenidos inmediatamente después del proceso de congelación y vacío.
Talla y peso de las sardinas
La medición de talla y peso fue realizada a un mínimo
del 30% de los ejemplares. La talla se determinó midiendo sobre el eje longitudinal del pez, desde la punta del hocico hasta
la bifurcación de la cola.
Toma de muestra
Una vez al mes y durante los seis meses de almacenamiento, se extrajeron de las bandejas (almacenadas a -18°C)
diez filetes a fin de realizar los análisis físicos-químicos, microbiológicos y sensoriales. Todos los análisis se efectuaron empleando porciones descongeladas a 4°C por 18 h., que fueron
homogeneizadas en una licuadora de uso doméstico, a excepción del sensorial que fue realizado a los filetes enteros. Todos
los análisis se realizaron por tripilicado, tomando muestras a: 0
(control, muestras inmediatamente después de la congelación
y vacío); 1; 2; 3,5; 4; 5 y 6 meses.
Análisis proximal
Metodología de la AOAC [2], aplicando los siguientes
análisis: humedad (N° 952.08), grasa cruda (N° 948.15), cenizas (N° 938.08) y proteína cruda (N° 955.04). Método de
macro-Kjeldahl).
Análisis físico-químico
pH
Según COVENIN 1315-79 [8], empleando un potenciómetro marca “HANNA” modelo HI 8417.
Color
Por medio de un Colorímetro “Macbeth” modelo 2445,
usando una placa estándar y midiendo los parámetros: L ,a y b.
Líquido exprimible (LE)
Se colocaron 20 g de muestra homogeneizada en un
tubo de centrífuga de 50 ml, se centrífugó a 18.000 rpm por 30
minutos a 2°C. El volumen del líquido sobrenadante contenido
en el tubo de centrífuga se midió en un cilindro graduado. El
resultado se expresó como ml/100g.
Rancidez oxidativa por el método del ácido
2-tiobarbiturico (TBA)
Se determinó el contenido de malonaldehido por el método de destilación con posterior determinación a 583 nm con
un espectrofotómetro (Spectro 22RS de LaboMed, Inc. CA.
E.U.A) [20].
Proteína soluble extraíble con soluciones salinas (SPs)
Según el método de Pastoriza y Sampedro [18]: 50 g de
músculo fue mezclado con 300 ml de KCL (0,95M) que contiene 0,05 M de NaHCO3 (pH 7,6-8,0) a 3°C por 2 min. en un homogeneizador (ACE, Homogenizer, Mod: AM-3, Nihonseiki
Kaisha, LTD, Japón), dejándose en reposo por 15 horas a
2-3°C. El sobrenadante fue separado por centrifugación a
10.000 rpm por 30 min. a 3°C en una centrífuga Sorvall, Modelo RC2-B con un rotor SS-34 (Sorvall, Wilmington, DE) y el residuo se volvió a extraer sucesivamente con 250 y 200 ml de
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Evaluación de filetes de sardina (Sardinella aurita V.) empacados al vacío y congelados a -18°C / Valls, J. y col. ______________________
la solución salina. Los tres extractos fueron combinados y se
añadió un volumen equivalente a la solución de ácido tricloroacético (10%), el precipitado obtenido fue separado por centrifugación a 10.000 rpm por 10 min., y se le determinó nitrógeno
total por Kjendahl, según AOAC, N° N° 955.04 [2].
Ácido láctico
La extracción del ácido láctico de la muestra fue con ácido perclórico (Mallinckrdot Inc, París, KY), según el procedimiento de Valls y col. [25, 26] y el análisis se realizó mediante
HPLC (cromatografía líquida de alta resolución) según método
de Bevilacqua y Califano [4]. Se inyectó 30 µL del extracto de
cada una de las muestras, bajo las siguientes condiciones cromatográficas: fase móvil buffer de NH4NaHPO4. 4H2O
(0,076%) + 2 ml de acetonitrilo/L de buffer a pH 2,8., longitud
de onda 214 nm. AUFS del detector 0,5. Atenuación del registrador 2. Columna Novapak C18. La concentración del estándar de ácido láctico (Sigma, St. Louis, MO. E.U.A) fue de 0,2
mg/ml El equipo HPLC consta: cromatógrafo Waters. Bomba
modelo 510 inyector U6K. Detector UV-Visible modelo 486
(190-600), integrador registrador 746.
Perfil de ácido grasos por cromatografía de gases
Este análisis se realizó en la Sección de Lipidología del
Instituto de Medicina Experimental, Universidad Central de Venezuela, según AOAC [2], preparación de los esteres metílicos: (N° 969.33) y separación por cromatografía de gases
(963.22) procedimientos adaptados al laboratorio, en el siguiente protocolo: La fracción grasa del músculo de pescado
fue extraída usando una relación pulpa: cloroformo: metanol
de 1:6:3 (p:v:v) y se homogeneizó. Luego fue adicionada agua
en igual cantidad que la suma de los solventes y 10 mg de
BHT/100 ml. Se agitó por una hora dejándose posteriormente
reposar en refrigeración por 24 h, después fue separada la
fase clorofórmica y evaporada en nitrógeno a 30°C. Los lípidos
aislados, fueron transesterificados a ésteres metílicos mediante calentamiento a 80°C en reflujo por 1 h, con una mezcla de
5 ml de metanol: benceno: ácido sulfúrico en relación de
80:10:4 (v:v:v), posteriormente se dejó enfriar y los ésteres
metílicos fueron extraídos añadiendo a 0°C; 5 ml de agua fría
y 5 ml de éter de petróleo.
CARACTERISTICAS:
Los ésteres metílicos se analizaron
con un cromatógrafo Hewlett-Packard, modelo 5880-A, con
detector de ionización a la llama utilizando como fase móvil nitrógeno, temperatura del horno 200°C en condiciones isotérmicas, temperatura del inyector y detector 250°C e inyectando 1
µL de muestra. El tiempo de corrida fue de 40 min. Los ácidos
grasos determinados (Sigma, St. Louis, M.O E.U.A), fueron saturados: cáprico C10:0, láurico C12:0, mirístico C14:0, palmítico C16:0, esteárico C18:0 y aráquico C20:0, monoinsaturados:
palmitoleico C16:1(n-7) y oleico C18:1(n-9), poliinsaturados: linoleico C18:2(n-6), linolénico C18:3(n-3), eicosatrienoico
C20:3(n-6), araquidónico C20:4(n-6), eicosapentaenóico
C20:5(n-3), docosahexaenóico C22:5 (n-3) y tetracosaenoico
C24:1(n-9).
Análisis microbiológicos
Para fines comparativos, además de la toma de muestras ya señalada anteriormente, las determinaciones microbiológicas también se realizaron a la materia prima fresca, sin
congelación y vacío (SF).
Aerobios psicrófilos totales
Según recuento estándar en placas por siembra en profundidad en medio PCA e incubando por 10 días a 5-7°C [1].
Anaerobios facultativos psicrófilos totales
Aplicando la metodología anterior con la diferencia de
que las placas se colocaron en una jarra de “Gaspak” para obtener ambiente anaerobio.
Evaluación sensorial
Se realizó inicialmente a los filetes de la materia prima,
sin congelación, ni vacío (SF) y se consideró esta evaluación
como óptima. La descongelación de los filetes con vacío (CV)
se llevó a cabo por 18 h. en refrigeración. Posteriormente se
aplicó la evaluación sensorial, al material en forma cruda y
también cocida. La cocción se realizó colocando la muestra en
una bolsa “Clip” y calentado en baño de maría (hirviendo), por
un tiempo de 15 min. Se evaluaron en los filetes descongelados las siguientes características: color y olor de la piel, mucus
de la piel, color, olor y textura de la carne interna. Para las
muestras cocidas, se evaluaron características de: sabor, olor,
color, textura y jugosidad. La evaluación se realizó con 4 panelistas entrenados, mediante el empleo de una escala descriptiva de los atributos antes mencionados [14].
Análisis estadístico
Los resultados obtenidos al hacer las determinaciones físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, se les realizó
los siguientes análisis estadísticos: Análisis de varianza mediante un diseño factorial de ANOVA (con 95% de nivel de significancia) y prueba de rango múltiple, usando el programa
Statgraphys versión 6,0 para ambas pruebas [21].
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis proximal obtenido de las sardinas frescas fue:
humedad 76,9 ± 0,1%, proteína 18,3 ± 0,2, grasa 2,5 ± 0,1 y
cenizas 1,70 ± 0,01, para un total de 99,4%. En relación con la
talla y peso, fueron respectivamente: 17,2 ± 1,0 cm y 75,5 ±
8,2 g, para una muestra de 50 ejemplares. El rendimiento del
proceso de fileteado con la máquina “Fish Filleting Machine”,
fue de 56,0%, en relación a la materia prima. Los valores de
talla obtenidos, indican un valor superior a la talla mínima permitida para la captura de sardina (15 cm) [15]. En relación con
el peso, son muy parecidos a los obtenidos por Delgado y col.
[9] cuyos promedios variaron entre 74,9-80,6 g. Los resultados
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________________________________________________________________Revista Científica,
FCV-LUZ / Vol. XIV, Nº 2, 115-123, 2004
del análisis proximal, son similares a los reportados por otros
autores [3, 9]. El aspecto más importante es el bajo contenido
graso determinado en los ejemplares en esta experiencia con
2,5%. La sardina muestra un amplio rango del contenido de
grasa que puede estar entre 2-8%, el mismo depende de numerosos factores como: sexo, tamaño, edad, estado de nutrición, zona, época del año, etc.
Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo, ya que cuando un organismo
muere, cesan de funcionar sus sistemas de suministro de oxígeno y producción de energía. En el caso de sardina, el pH
disminuye rápidamente debido a que poseen un alto metabolismo [29, 30]. La disminución de la concentración de oxígeno
dentro de las células ocasiona que se originen procesos catabólicos, como la descomposición del glucógeno, con la producción de ácido láctico, el cual generalmente torna al pH más
ácido [14].
Se presentan los valores obtenidos
de pH, el valor inicial fue de 5,90 experimentando en el primer
mes un aumento y posteriormente, un descenso con pequeñas
fluctuaciones hasta llegar al final del estudio a 5,95. En este
estudio, los valores de pH mostraron un aumento en relación
al último mes del almacenamiento con respecto a tiempo 0, indicando que a pesar de la baja temperatura empleada (-18°C)
se producen substancias básicas.
El análisis de varianza reveló diferencias significativas
para pH (P<0,05) en relación al tiempo de almacenamiento,
mientras que para ácido láctico (AL) no mostró diferencias significativas (P> 0,05). La contribución de AL como modificador del
pH no fue significativa ya que no se correlacionó con este parámetro. El AL se mantuvo constante desde el inicio (22,8 µmol/g)
hasta el quinto mes (23,2 µmol/g), mostrando solo al último mes
un incremento significativo a 26,4 µmol/g (P<0,05). Posiblemente la temperatura empleada (-18ºC) y la buena condición de la
materia prima, así como también la adecuada manipulación del
producto, inhibieron la producción del AL. En sardinas (Sardinops melanosticta), conservada a 0°C no se determinó tampoco
correlación entre producción de AL y pH (r = -0,745) [30].
El color es un parámetro importante en la calidad de precocido.